ATASCABURRAS TRADICIONAL DE LA MANCHA
Ingredientes
Patatas medianas,
bacalao salado,
dientes de ajo,
huevos duros,
aceite de oliva,
nueces
sal.
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
Cocer las patatas con piel
(30 minutos)
y, por separado,
el bacalao
(5 minutos).
Sacarar una taza del caldo de la cocción del bacalao.
Reservarla
Picar los ajos,
pelar las patatas
y desmigajar el bacalao.
Majar:
En un mortero,
machacar los ajos,
incorporar las patatas
y mezclar.
Añadir el bacalao y mezclar bien.
Añadir el aceite sin dejar de remover.
Si quedase muy espeso,
añadir un poco del agua de la cocción del bacalao, reservada
hasta adquirir consistencia de puré.
Traspasar a los platos
y adornar con:
rodajas de huevo duro,
nueces
y un chorro de aceite.
Servir caliente o muy caliente
Patatas medianas,
bacalao salado,
dientes de ajo,
huevos duros,
aceite de oliva,
nueces
sal.
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
Cocer las patatas con piel
(30 minutos)
y, por separado,
el bacalao
(5 minutos).
Sacarar una taza del caldo de la cocción del bacalao.
Reservarla
Picar los ajos,
pelar las patatas
y desmigajar el bacalao.
Majar:
En un mortero,
machacar los ajos,
incorporar las patatas
y mezclar.
Añadir el bacalao y mezclar bien.
Añadir el aceite sin dejar de remover.
Si quedase muy espeso,
añadir un poco del agua de la cocción del bacalao, reservada
hasta adquirir consistencia de puré.
Traspasar a los platos
y adornar con:
rodajas de huevo duro,
nueces
y un chorro de aceite.
Servir caliente o muy caliente
No hay comentarios:
Publicar un comentario