Ingredientes
para las albóndigas
800 gr de bacalao salado
1,800 gr de patata hervida y bien escurrida
2 huevos
3 ajos
sal
perejil
harina
Ingredientes
para la salsa
½ kg. de langostinos
1 sepia grande
1 L. de agua
2 c/s de harina o maizena
2 cebollas
sal
pimienta
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
y para ello sofreiremos ligeramente los langostinos en una sartén con aceite de oliva virgen,
(a mi me gusta sofreírlos, por que el fumet tiene una aroma
y sabor muchos mas rico que cuando lo hacemos con los langostinos crudos)
Cuando estén se sacan y se pelan,
las pieles la vamos echando en una cacerola o en el vaso de la thermomix
añadimos 500 ml. de agua
poner la cacerola en el fuego
y cuando hierva,
mantener el hervor
Si es con thermomix
programar
10 m. vl 3 tem. 100,
Cuando está,
se pasa todo por el chino,
presionando con una maza de mortero,
para sacarle todo el jugo…
Reservar
Picar muy fina dos cebollas
y sofreírlas en el mismo aceite de los langostinos
Cuando estén bien pochaditas,
añadir la sepia cortadita a trozos pequeñitos
y sofreírla también
Añadir dos cucaraditas de harina o maizena,
tostar un poco
y añadir el fumet,
dejar que espese un poquito,
añadir los cuerpos de los langostinos
y reservar
Elaboramos las albóndigas
Pelar y cocer las patatas
Picar muy finito
el perejil
y los ajos,
Si lo hacéis con thermomix,
ponerla a vl. 5
y por el brocal echar los dientes de ajo y el perejil.
Parar
y añadir
el bacalao desmigado y escurrido (repasar minuciosamente para que no quede ninguna espina)
y picar a vl. 5 - 8 seg.
Añadir las patatas cocidas y troceadas
y triturar a vl 4
poner los huevos
y seguir batiendo,
al final
salpimentar,
sacar del vaso,
dejar enfriar la masa,
Formar las albóndigas,
pasar por harina,
freír
e ir depositándolas sobre una cacerola
o cazuela,
Cuando ya estén todas,
verter por encima la salsa,
dar un ligero hervor,
dejar reposar unos minutos
y listas para servir,
SERVIR
acompañadas de patatas
o arroz blanco.
Comer calientes
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