ARROZ DORADO DE BACALAO
Ingredientes
para 4 personas
250 gramos de arroz
1 litro de fondo de bacalao
50 gramos de cebolleta tierna
50 gramos de pimiento verde
150 mililitros de aceite de oliva Virgen Extra
300 gramos de lomos de bacalao seco y salado, para desalar
200 miligramos de pil-pil
200 miligramos de Oro
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
Una vez desalado el bacalao lo cocemos al VAPOR en una vaporera
COCER EL BACALAO YA DESALADO EN UNA VAPORERA
Nº - 1
Se introduce agua en la parte inferior que es una cazuela de inox con fondo grueso de aluminio.
El agua no debe tocar en la cazuela agujereada situada inmediatamente por encima
Nº - 2
Se coloca el ingrediente a cocer al vapor en otra cazuela perfectamente encastrada en la cazuela nº 1 para que no salga por allí el vapor.
Esta cazuela tendrá el fondo agujereado con múltiples orificios
Nº - 3
Se tapa la cazuela 2 con una tapa de vidrio a través de la cual se puede seguir perfectamente las incidencias de la cocción del ingrediente y se ve con bastante precisión cuando el ingrediente está cocido.
Tiene, además, un pequeño orificio para la salida del vapor
SOFRITO
Sofreír las verduras hasta su caramelización
Rehogar el arroz 2 minutos y mojar con el fondo de bacalao durante 16 minutos
Dejar reposar tres minutos
Añadir 10 miligramos de oro molido alimentario para darle el tono dorado
Reservar
Laminar el bacalao ya desalado y cocido al vapor
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sobre la crema de pil-pil
(a la que se han añadido los 10 miligramos restantes de polvo de oro)
colocar las láminas de bacalao
Sobre las láminas:
El arroz
Se puede añadir alguna SALSA en consonancia, pongo varias como ejemplo.
1 - SALSA DE " ROMESCO " PARA BACALAO
Para empezar, aquí va la receta de una salsa típica de Tarragona, más concretamente, del barrio del Serrallo, el barrio de los pescadores.
Os damos la receta tradicional que es la buena, y también una variante moderna, para la gente que no quiere trabajar mucho.
Esta salsa es un excelente acompañante para toda clase de pescados, carnes y verduras hechos a la brasa, a la plancha o fritos.
Especialmente indicada para el pescado a la brasa, que es para lo que la utilizaban los pescadores en sus barcas.
Ingredientes
para 6 personas
100 grs. de almendras tostadas y peladas
50 grs. de avellanas tostadas y peladas.
2 dientes de ajo "escalibados" con su piel. (Quiere decir asados a la brasa.)
1 puntita de guindilla
1 pimiento choricero pequeño o "ñora", escaldado en agua hirviendo, al que después se le saca la pulpa.
1 tomate escalibado que después se pela y se despepita.
De
De
ELABORACION A LA ANTIGUA USANZA
En un mortero se pone una pizca de sal, los ajos pelados y se empieza a machacar al tiempo que se van añadiendo las almendras y las avellanas, la guindilla y la pulpa del pimiento. Se machaca todo hasta que queda una masa homogénea.
(Esta picada puede hacerse en varias veces, descansando de vez en cuando, porque es un trabajo pesado sobre todo para los que empiezan a tener artritis )
Después se añade el tomate pelado y despepitado y se sigue amasando con el resto de componentes. Al final se añade el vinagre y el aceite sin dejar de remover. Debe quedar una emulsión espesa, de la que se va separando poco a poco el aceite, por lo que en el momento de servir, hay que remover con una cuchara.
Nota : Hay que ser cuidadoso con el vinagre. Si es muy fuerte, hay que poner menos, porque si se pone demasiado, la salsa quedará ácida y es imposible de arreglar. Con el aceite conviene ser generoso, porque aunque se separe es fácil de volver a emulsionar.
ELABORACION MODERNA
Es la misma receta, pero en vez de machacar a mano en un mortero, se ponen todos los ingredientes en una batidora y se aprieta el botón hasta que se emulsiona. Sin embargo los gourmets exigentes, dicen que hecha así pierde parte del sabor y desde luego la textura que caracteriza a la tradicional.
2 - SALSA ROMESCO MEX PARA BACALAO
Ingredientes:
4 dientes de ajo,
1 cucharadita de sal,
2 guindillas pequeñas,
1-2 tomates,
50 gr. de almendras,
3 cucharadas de vinagre,
1 cucharadita de aceite de oliva.
Preparación
Tenga las almendras tostadas y páselas con los tomates por agua hirviendo.
Se pelan y se pican muy menuditos quitándoles las semillas.
En el mortero se machacan los ajos con sal y luego las almendras.
En una sarten con un poco de aceite precalentado, rehogue los tomates, las guindillas, previamente cortadas y despepitadas.
Revuelva sin parar, y deje cocer hasta que todo el líquido se haya evaporado.
Vierta entonces en el mortero y mezcle con la pasta de almendra y ajo, para pasarlo todo después a un perol, donde lo mezclara con vinagre y le agregará poco a poco, en pequeños chorros, y batiendo con el batidor o batidora eléctrica.
La salsa debe quedar muy espesa y sazonarse a gusto picante.
Se emplea tanto para carnes como para toda clase de pescados
3 - SALSA VERMÚT PARA BACALAO
Ingredientes
70 ml. de nata líquida
1/2 chalota picada
100 ml. de Vermouth
100 ml. de vino blanco
Hebras de azafrán
Sal
Pimienta blanca
PREPARACIÓN
Rehogaremos la chalota picada en un poco de aceite de oliva. Cuando esta adquiera un color rubio añadiremos el vermouth y el vino blanco, que dejaremos reducir a la mitad de su volumen. Será de este modo cuando se evaporaran los alcoholes de estos ingredientes.
Una vez reducido a la mitad el preparado, mojaremos con un poco de fumé de pescado. Reduciremos una cuarta parte su volumen, antes de añadir la nata líquida.
Cremaremos un poco esta nata, para que la salsa se espese un poco y adquiera una textura de salsa ligada.
Por último salpimentaremos y añadiremos las hebras de azafrán. Estas hebras de azafrán darán un color ligeramente rojo a la salsa, y además dotaran al preparado de un aroma y un sabor muy característicos. Es el azafrán una de las especies aromatizadas mas valiosas que tenemos en nuestra gastronomía, y es todo un lujo el poder utilizarla.
Utilizar esta salsa siempre caliente.
4 - SALSA BEARNESA, SAL Y PIMIENTA PARA UN BACALAO FRESCO A
Ingredientes
para 4 personas:
*
* 2 tazas de leche,
* sal
*pimienta,
* 1 cebolla,
* 4 cucharadas de manteca (de este lado del charco mantequilla),
*
* 1 taza de salsa bearnesa.
Preparacion:
Se ponen los filetes de bacalao a adobar por 2 o 3 horas en:
leche,
sal,
pimienta
y cebolla picada.
Cuando se sacan,
se limpian
y se arreglan en una fuente que resista el fuego.
Se bañan bien en manteca para ponerlos al horno,
teniendo cuidado de regarlos continuamente con su propio jugo hasta que estén a punto.
Se sirven separadamente con papas al vapor
y se acompaña con salsa bearnesa.
5 - SALSA BLANCA Y LECHE PARA UN BACALAO SECO Y DESALADO CON ALCAPARRAS Y NUEZ MOSCADA
Ingredientes
para 4 personas
800 g de bacalao seco y salado
1 cucharadita de sai
pimienta negra, de molinillo, a gusto
1 huevo
1 yema
125 g de crema de leche
Jugo de 1 limón.
SALSA BLANCA:
25 g de manteca
2 cucharadas (al ras) de harina
1 taza de leche
Sal,
pimienta
nuez moscada, a gusto
2 cucharadas de alcaparras
Mayonesa chantillí:
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- Y ya está listo para poder ser cocinado
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao seco corte la carne en cubitos y sazónelos con sal y pimienta.
SALSA BLANCA
Derrita la manteca en una sartén
Mézclele la harina hasta obtener una pastita.
Échele de golpe la leche
Revuelva con batidor de alambre hasta dispersar los grumos.
Siga revolviendo con cuchara hasta obtener una salsa blanca espesa.
Sazónela con sal, pimienta y nuez moscada.
Reserve.
CREMA
Procese juntos:
el bacalao ya desalado,
el huevo,
la yema
y el jugo de limón.
Agregúele la salsa blanca y siga procesando hasta que todo se convierta en una crema.
Tamice lo procesado en un bol.
Mézclele la crema de leche y rectifique el sazonamiento a gusto con:
sal,
pimienta
y nuez moscada.
Forre un molde para budín inglés N° 4 ó 5 con papel manteca bien enmantecado.
Vierta en él la crema de bacalao súrquela con un cuchillo para eliminar las burbujas de aire, cubra con papel enmantecado y cocínelo a bañomaría en el horno hasta que esté firme
(1 hora aproximadamente).
Retire,
enfríe
y estacione en la heladera hasta el día siguiente.
Desmolde la espuma directamente en la fuente donde piensa servirla y despegúele cuidadosamente el papel que tenga adherido.
Sirva en tajadas, salseando con la mayonesa chantillí y salpicando cada porción con alcaparras.
6 - MAYONESA CHANTILLI
Bata 1 /2 taza de crema de leche hasta alcanzar el medio punto
(espesa como una salsa blanca espesa...).
Bata 1 clara a nieve.
Reserve.
Ponga 1 taza de mayonesa comprada en un bol
Mézclele la crema de leche batida
Únale la clara batida con movimientos envolventes.
Rectifique el sazonamiento con sal y pimienta
Utilice como indique la receta.
7 - SALSA CREMA PARA BACALAO
Ingredientes
para 4 personas:
1 cucharada de harina
250 ccs de leche
4 cucharadas de nata líquida
2 huevo, yemas
Instrucciones de elaboración:
Se hace una salsa bechamel con la mantequilla, se le añade la harina hasta que esté dorada y luego poco a poco la leche, moviendo para no formar grumos y una vez fuera del fuego se le agregan las yemas y la nata líquida.
Se une todo bien.
Se usa tanto para pescado como para huevos duros.
8 - SALSA CURRY. Líbano
Ingredientes
2 vasos de sopa
1 cebolla pequeña rallada
1 manzana pequeña rallada o tomate verde triturado
1 cucharada de zumo de limón
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 cucahrada de coco
1 cucharada de curry en polvo
Sal
Pimienta
Elaboración
1- Hervir el coco en un vaso de agua durante 1/2 hora, colar, guardar el líquido y tirar el coco.
2- Freir la cebolla en el aceite hasta que tenga un color dorado, añadir el kurry, luego la harina paulatinamente hasta que esté rojiza.
3- Añadir la manzana rallada, o el tomate verde triturado.
4- Añadir la sopa y el sirope de coco poco a poco moviendo, dejar a fuego lento 1/2 hora.
5- Añadir sal y pimienta, luego el zumop de limón poco a poco.
NOTAS
Se calienta antes de servir. se añadir a carnes, aves, pescado, verdura, huevos y gambas.
9 - SALSA DE ACEITE PARA UN BACALAO SECO, DESALADO Y GUISADO CON BONIATOS
Ingredientes
para 4 personas
bacalao seco y salado
boniato
SALSA
aceite
colada
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- Y ya está listo para poder ser cocinado
Preparación del platoel bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
PREPARACIÓN DEL PLATO
Desalado el bacalao se le quitan las espinas y pellejo
Se prepara una buena salsa de tomates echa con:
aceite
y colada
Se echa en ella el bacalao partido en pedazos
Cuando esté blando se le agregan pedazos de boniato ya sancochado, dejándole dar un solo hervor y se sirve.
Bacalao Muselina.
“-Se desala el bacalao, se le quitan los pellejos y espinas y se deshilacha; se unen tres cucharadas de harina de Castilla, dos de agua, dos de aceite, una yema cruda y unas gotas de coñac y en esta preparación se tiene el bacalao ripiado durante dos o tres horas dándole vueltas, se fríe en aceite a fuego muy vivo
10- SALSA DE CAVA PARA BACALAO
Ingredientes:
50 gr. de mantequilla,
60 gr. de chalotas, picadas finas,
60 gr. de champiñones (botones) cortados a lamas,
400 ml. de cava seco,
300 ml. de fondo de pescado o fumet,
500 ml. de nata,
sal,
pimienta.
Método:
Derretir la mantequilla en un cazo.
Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto, sin dejar que tome color.
Añadir los champiñones y cocer durante otros dos minutos, removiendo constantemente con una espátula de madera.
Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios.
Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad.
Incorporar la nata y reducir hasta que cubra el reverso de una cuchara.
Pasar por un chino de tela metálica sobre otro cazo.
Agregar la mantequilla restante, poco a poco y sazonar con sal y pimienta.
Para conseguir una textura más suave, triturar la salsa con un robot de cocina durante un minuto antes de servir.
NOTAS
Se utiliza para acompañar platos de pescado
11 - SALSA DE COCO Y JENGIBRE CON BACALAO SECO
Ingredientes
para 4 personas
600 g bacalao seco y salado
500 ml de leche de coco
75 g de jengibre fresco
150 g de germinado de soja
Aceite de oliva
Sal
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- Y ya está listo para poder ser cocinado
Preparación del plato
Pela el jengibre,
córtalo a láminas
y, de éstas, haz bastoncitos tan largos como sea posible.
Resérvalo.
Pon en el fuego una cazuela con un poco de aceite y, cuando esté caliente, añádele los bastoncitos de jengibre y la soja, y déjalo cocer unos 4 minutos.
Sácalo de la cazuela
resérvalo.
Dentro de la misma cazuela, y aprovechando el mismo aceite, saltea el bacalao desalado hasta que esté dorado.
Seguidamente,
añade la leche de coco,
un punto de sal
y dale 10 minutos de cocción.
Pasado este tiempo,
añade el jengibre y la soja que tienes reservados,
y para terminar, déjalo cocer 2 minutos más.
12 - SALSA DE PEREJIL PARA BACALAO
Ingredientes:
50 gr. de mantequilla,
50 gr. de harina,
1/2 L. de caldo de pescado.
2 cucharadas de perejil,
el jugo de un limón.
Método
Hacer un rehogo con la mantequilla y la harina. Mojar con el caldo hirviendo. Dejar hervir durante 5 minutos y añadir el perejil y el jugo de un limón.
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