domingo, 15 de junio de 2008

BACALAO: FANESCA, JUANESCA, UCHUCUTA CON HISTORIA - 5

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FANESCA, JUANESCA, UCHUCUTA
En su semana mayor, el mundo cristiano reflexiona sobre el sacrificio del hijo de Dios.

En Quito, multitudes muestran su fe en calles y plazas, suenan los aleluyas y repican los campanarios.
Pero en la mesa de los quiteños ¡parece carnaval!,
pues es tiempo de la legendaria fanesca.

Esta sopa de inconfesable sabor se compone de todos los granos que la generosa tierra de los Andes ofrece a sus hijos.

Aderezada con pescado (recordad: es tiempo de abstinencia de la carne),
lleva unas masitas fritas,
huevo cocido
y se sirve con molo, que es un sabroso puré de papas.

La tradición de la fanesca es tan diversa como sus ingredientes.

Algunos estudiosos creen que es un platillo inca;
otros aseguran que la crearon los primeros cristianos;
en otra versión, se la inventó una tal Juana en una hacienda serrana en tiempos de la Colonia (juanesca - fanesca);

Los menos píos creen que simplemente obedece a que la cosecha de los granos coincide con el tiempo de abstinencia de la semana santa;
entonces, para saciar el hambre
¡y vaya que el hambre queda saciada!,
apareció este potaje de granos y pescado.

Pero hay quienes defienden a brazo partido la religiosidad de la fanesca:
sus doce ingredientes simbolizan a los 12 apóstoles
y las 12 tribus de Israel;

el pescado simboliza a Cristo
y a la forma en que su mensaje nutre a la comunidad cristiana;

y finalmente,
los aderezos son la comunidad de no creyentes,
que sustentan la vocación evangelizadora de los cristianos.
¡Amén!

Édgar Léon,
experto en gastronomía tradicional y chef de la Fundación Humanizarte,
asegura conocer el origen precolombino de este plato tradicional.
“Los aborígenes de la Sierra llamaban a la preparación uchucuta
y lo hacían como una actividad comunitaria especial para celebrar el solsticio de marzo”.

La uchucuta es un término quichua:
significa:
granos tiernos cocidos
con ají
y hierbas.

Llevaba:
arvejas,
habas,
mellocos,
choclo,
fréjol,
zapallo
y sambo.

Según León,
los españoles agregaron algunos aderezos y significados relacionados con la Semana Santa.
“Con la llegada de los colonos se cambió las pepas de sambo por los granos de maní
y se agregaron los chochos”.

Los chochos, por su sabor amargo,
recuerdan la escena de la traición de Judas a Jesús.
Por eso, antes de agregar los granos al potaje,
“es necesario que se purifiquen en agua por siete días”.

FANESCA

Aquí la receta de este plato centenario:

Ingredientes
Para 50 Platos

500 gramos de arroz de grano largo
10-12 litros de leche
1/2 - 1 litro de crema de leche
4 tazas de maní cocinado, pelado y licuado con la leche necesaria para hacerlo
6 tazas de cebolla blanca larga picada finamente
6 onzas de mantequilla
3 cucharadas de manteca de color
2 tazas de ajo licuado con un poco de leche
2 kilos de bacalao
Condimentos para sazonar: sal, pimienta negra, al gusto
2 cucharaditas de comino
4-6 cucharadas de orégano
2 cucharaditas de canela molida
3 cucharadas de panela raspada (todos los condimentos los puede añadir al paladar)
6 tazas de zambo tierno picado, cocido y bien escurrido
4 tazas de zapallo pelado, picado, cocido y escurrido
6 tazas de chochos pelados
10 tazas de choclo tierno cocido y pelado
6 tazas de arvejita cocida y pelada
6 tazas de col picada en juliana fina, cocida y escurrida
8 tazas de habas tiernas, cocidas y peladas
6 tazas de fréjol tierno, cocido y pelado
1 copita de jerez

Se recomienda especialmente utilizar en este plato bacalao blanco o bacalao importado,
más costoso sin duda,
pero de calidad indiscutiblemente superior.

Para quienes les gusta el bacalao,
se debe añadir al guiso la mitad del pescado desmenuzado,
junto con la leche en que se lo cocinó.
La cantidad de leche puede variar,
según lo espesa que se quiera la fanesca.


Preparación y Claves
Una fanesca para 50 platos tomará alrededor de tres horas y media de cocción.

La víspera,
cocinar y pelar todos los granos,
que deberán ser tiernos (no secos).
ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

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Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
-
Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao
Cocinar:
la col,
el zambo
y el zapallo.

Cocinar:
el arroz,
primero en agua
y luego leche.

Moler o licuar el maní cocinado y pelado.

Al día siguiente,
cocinar el bacalao en un litro de leche.
Reservarlo.

Rehogar:
la cebolla
y el ajo,
en la mantequilla y manteca de color

Agregar:
1 taza del agua en que se cocinó el choclo,
hervir hasta que el ajo y la cabolla pierdan el sabor fuerte.

Añadir el maní licuado, cocinar 2-3 minutos, agregar el arroz cocido en 2 litros de leche, sazonar con un poco de todos los condimentos.
Escurrir el bacalao
y verter la leche de su cocción en el guiso.

Añadir:
el zambo,
el zapallo
y la col.

Cuando rompe nuevamente el hervor,
incorporar los granos,
uno a uno,
en orden:
1 - los chochos,
2 - los choclos,
3 - y el fréjol,
y al final,
4 - las arverjistas
5 - y las habas.

Verter:
el resto de la lecha,
la crema
y sazonar nuevamente.

Dejar hervir, sin parar de mover con la cuchara de palo.

No se deberá raspar o recoger lo que se ha pegado en las paredes de la olla,
que deberá ser maciza y de fondo grueso.

Al añadir cada ingrediente habrá que corregir la sazón con los condimentos básicos.

No se debe tapar la olla,
ni aún habiéndola retirado del fuego,
porque la fanesca se podría agriar de inmediato.

Servicio
Servir los platos adornados con:
2 empanadas fritas,
rajas de huevo duro,
bacalao frito,
2 rodajitas de maqueño frito,
1 rajita de ají
y una ramita de perejil.
Receta proporcionada por Martha Riofrío,
que fué Jefa de Cocina en el Palacio de Carondelet entre 1988 y 1992.


De su abuela materna,
Enriqueta Gangotena de Cevallos,
matrona de vida regalada nacida en 1868 que preparaba especialidades quiteñas,
heredó un recetario que debió ser escrito durante los cinco primeros años del siglo XX.

Por la redacción
y la ausencia de un listado de ingredientes y proporciones
se deduce que la centenaria receta de esta fanesca
(llamada allí juanesca),
es un recordatorio de procedimientos,
para quien ya supiera como prepararla.

Martha Riofrío ha hecho variantes:
incorporar zapallo,
que le otorga color sin tener que usar demasiado achiote.

Endulzarla con panela
y no con azúcar
y añadir una copa de jerz en lugar de vino.
  • Acompañado de la fanesca:
  • 2 huevos duros
  • 2 maduros fritos
  • Hojitas de perejil desaguado
  • Cebolla blanca en pedacitos desaguados
  • Pedazos de queso de mesa
  • Y rajitas de ají
Fritos de la fanesca
Preparación:
  • 1.1/2 taza de harina ya
  • 1 cucharada de mantequilla
  • ½ taza de agua
  • Pizca de sal.
Poner el harina
luego la mantequilla,
la sal,
el agua,
amasar hasta que la masa se encuentre suave,
dejar reposar por un rato
luego preparar las empanaditas,
o los bizcochitos
freír
y luego agregar a la fanesca.

Y ya se puede comer


Fragmentos tomados de:
La Fanesca, ¿un pecado venial en Semana Santa?
La uchucuta fue el origen de la fanesca

Suplemento Dominical:
Quito Semana Santa 2007, Alcaldía Metropolitana, Fonsal, Quito Patrimonio de la Humanidad y el Comercio Renacemos a Diario.



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Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTOAMPLIABLE

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platnao

Decía Platón 
hace 2.400 años que:

"El castigo del hombre bueno 
que no se ocupa de cosas de política 
es ser gobernado 
por hombres malvados".

Algunos que hoy votan PSOE

Ya se acordarán, en su jubilación
del PSOE
y de la madre
que los parió
.

Por no decirlo con
 "P"
-

Decía George Simenon, del Comisario Maigret y otro:
Habían llevado juntos muchas investigaciones, sin pronunciar una sola palabra inútil.

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¡Quien ha dicho que!:LA CORRUPCIÓN
es el  problema de los españoles.
 Eso es  a todas luces mentira,"la corrupcion es el problema", 
sin ella no existirían los otros problemas.
La pena es que no veo a ningun político
con ganas de solucionar este problema
y la razón es facil:
todos ellos estan implicados de una forma o de otra

¿Enmierdados?

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Cotizalia de Leopoldo ABADÍA un chaval de 75 años

http://www.cotizalia.com/opinion/desde-san-quirico/
Aprenda la crisis con sus enseñanzas y consejos

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29 Youtubes, algunos de Abadía
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=7430714228637709992


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AÑADIDO autoampliable 
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Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTOAMPLIABLE
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644
600973564161# /target=post;postID=786293168370221433
Éste es el Rollo Macabeo TOTALAUTO.AMPLIABLE
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EL COMUNISMO SIGUE VIVO
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FRASES PARA EL PSOE
1 - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=3376722743829856137

2 - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=7720636871750131914

-
Plataforma Antitaurina:
"Si el toreo es arte,
el canibalismo es gastronomia
"

1 - ¿Efectivamente Antitaurino, o crees que se los comen para coger una indigestión?
2 - Aunque veo y constato que es mejor ser PRO-Taurino que BORDE
3 -  La-cogida-de-el-chano-en-avila-enciende-a-los-antitaurinos-en-twitter-1276463892/
4 - Lo pongo porque tiene gracia, yo respeto la tradición y los gustos de cada uno.
5 - Y si !Más cornás da el hambre! Gallinas y pollos reciben un trato peor que los toros
6 - No recordaba que los de izquierdas demagógica sois tan sectarios.
7 - Este apartado lo seguiré poniendo por lo cutres de los sectarios izquierdistas
8 - ¿Que le importan a ellos los toros? Sólo es para manipular la opinión pública
-
“Los políticos y los pañales se han de cambiar
con  frecuencia… y por idénticos motivos.”
Huelen a KK.
¿Verdad Sectarios Izquierdistas?

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¿Cuanto nos cuesta un preso?
http://maremagnumdequisicosillas.blogspot.com.es/2012/04/presos-cuanto-nos-cuesta-un-preso-cada.html

1ª Vez - Incendios en Cataluña:
Comentario en LD

Cehegine dijo el día 23 de Julio de 2012 a las 11:45:04:
Tengo entendido que han llegado bomberos de Valencia y Aragón... ¿Por qué no se les menciona? ¿Acaso para no tener que aceptar que Cataluña necesita del resto de España, como todo el mundo?

Y a todo ello he de añadir que me alegro que de otras regiones vengan aayudar a Cataluña, porque España es Una, y lo que afecta a un español - sea catalán, andaluz o melillense - afecta a TODA ESPAÑA

Y a veces cambia minúsculas en mayúsculas
Como más arriba, escrito con minúsculas,
Y a veces más o todo
OJO: GOOGLE ME MANIPULA, 
CENSURA 
Y ROBA 
EL BLOG
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5533494408857435343
-
NO TE LO PIERDAS
Youtube, 5 minutos
Políticos de España y Méjico, Iguales
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=7750273685554144092

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-
Real Madrid AUTOAMPLIABLE para los madridistashttp://www.blogger.com/blogger.g? blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=2063983045778385020 
-

-
(¿Corrupción?) ROBOS en la Sanidad de Cataluña: ESPAÑA
1a parte
http://www.youtube.com/watch?
v=OPfaZentfaw
2a parte
http://www.youtube.com/watch?







v=C6SGjuf9u4k
Políticos Catalanes son ESPAÑOLES: AFUERA
-

  2ª vezCehegine dijo el día 23 de Julio de 2012 a las 11:45:04: FUEGO EN CATALUÑA

Tengo entendido que han llegado bomberos de valencia y Aragón...
¿Por qué no se les menciona?
¿Acaso para no tener que aceptar que Cataluña
necesita del resto de España, como todo el mundo?


Y a todo ello he de añadir que me alegro
que de otras regiones vengan aayudar a Cataluña,
porque España es Una, y lo que afecta a un español
- sea catalán, andaluz o melillense -
afecta a TODA ESPAÑA
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Los Ministros de ZP siguen viviendo a costa de sus víctimas---

http://www.libertaddigital.com/opinion/editorial/retiro-dorado-del
-zapaterismo-a-costa-de-sus-victimas-64982/
 

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Tener un Alcalde del PSOE así ó el Crucifijo se queda
http://www.youtube.com/watch?v=NUAd8N4eUKU
Porque no se actúa así en casos como éste
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Roger dijo... Comentario de un lector
Pues eso, son una panda de ladrones. 
Los demás a trabajar, los que puedan,
 y a pagar impuestos
para que estos jetas vivan sin dar palo al agua.
Cadena perpetua para 
los terroristas políticos, 
ladrones
y corruptos,
y ni un solo beneficio penitenciario
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12 .- Ole y Ole,y el muñeco y los caracoles,y sí es mentira que me muera.
¿Alguien en éste país,puede indicarme sí quedan personas honestas,capaces de no estar implicadas en algún asunto de corrupción?.
Yo personalmente,lo dudo,porque alla donde se quiera investigar algo que desprenda hedor,por insignificante que sea el pueblo o ciudad,siempre encontraremos gente implicada,y de la que no están exentos la clase política.
Urge hacer una limpieza a fondo de todos éstos oportunistas,que con el mayor descaro del mundo,están dilapidando los dineros públicos,y lo que es aún peor,originando unas deudas descomunales en las adminstraciones de difícil cancelación,por malos gestores y administradores de lo público.
Todas esas ligerezas que se hacen con el mayor descaro del mundo,deberían ser contempladas como delitos,e inmediatamente puestos a disposición de las autoridades judiciales,para escarmiento de los posibles sustitutos.
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Fue mi cumpleaños (Creo que 70, no estoy muy seguro. ¿La edad? No perdona)
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6145163349914425352

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Los del PSOE no mueren, se siembran (Paulino Iglesias, y no Pablo)
Alguien sembró a Zapatero
Y nació un Alcornoque(7)
¡Que iba a ser!
¿Un Acebuche? (13)Alcornoque y Acebuche
Plantado 

114
BORRASCOSO
22.4.2011 12:47h.
La ruina es la nueva pena de muerte.
Ya no existe el garrote vil, 
pero te matan de desesperación
dejándote en la ruina.
Así es nuestro régimen "democrático".
Se estaba mucho mejor con Franco,
creanme.
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Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTOAMPLIABLE
http://www.blogger.com/blogger.g?blo
gID=3693644
600973564161# /target =post;postID=786293168370221433

Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTO.AMPLIABLE
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ÉSTE ES EL ROLLO MACABEO PARCIAL
0 - 1934 ¿Revolución? Golpe de Estado - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=3887787576822924220 
PSOE Chanchullos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6589404236035200436

2 - Corrupción PSOE, Felipe y Zapatero - http://maremagnum
dequisicosillas .blogspot.com.es/2012/06/famosos-por-sus-hazana-corruptas-que.html

3 - ZAPATERO SE ACUSA - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target =post;postID=8530556027515308350
9 - Paro de Zapatero y Felipe - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=9157726037352261221
10 - 
Nacionalismos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5781648914623023955
11 - Carrillo - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6718440789693877303
12 - Juan Carlos y Corina http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=2374043952997318043
13 - Golpe o Revolución - http://nodulo.org/ec/2004/n032p10.htm
14 - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5849254112905791755
15 - Política y Políticos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=1983022322016810688
16 - Corrupción - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=829645999708711414
Censura 
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ANDALUCÍA
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PSOE
¿100 AÑOS DE HONRADEZ?
¡Ni 100 minutos seguidos!
© Arturo Álvarez Martínez – 2008
-
Si te aburres asómate a la ventana y mira como llueve
-
-L


NOTA :
Zapatero es tan listo que no sabe para lo que sirve un paraguas.
Bueno, si que lo sabe, en el contexto de lluvia.
Pero si lo trasladamos al concepto de crisis, Zapatero si sabía que estábamos en CRISIS, pero debía ocultarlo a los españoles para poder ganar las elecciones de 2008, que sí ganó, pero a base de MENTIRAS, algunas tan gordas que nos han metido en la UVI en la que estamos.
Por eso ha Zapatero HAY QUE METERLO EN LOS JUZGADOS y que los jueces decidan si es merecedor de ir a la cárcel o no.
Eso es DEMOCRACIA PURA y DURA
-
Y esto tampoco tiene desperdicio

MORIR, ANTES, PORQUE ZAPATERO OCULTÓ LA CRISIS PARA GANAR UNAS ELECCIONES Y NOS LLEVÓ DONDE ESTAMOS Y LO QUE VIENE.
También se le podría meter en el juzgado por esto y que los jueces decidan
¿Los que han muerto antes DE TIEMPO
por causa de la CRISIS,
se lo podrían achacar a ZAPATERO,
como a Franco
se le atribuyen,
de parte del PSOE
los fusilados
por toda España?
-
1))) -
CRISISyPAROyMALNUTRICIÓNyENFERMEDADySUICIDIO 

ZAPATERO Y EL PSOE HACEN AUMENTAR 
EL CONSUMO DE DEPRESIVOS 
UN 16%.
¿Y QUE MÁS?
CRISIS

1 - OJO que muerde, porque el hambre y el paro matan
Crisis Paro, Malnutrición, Enfermedades y suicidios
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID= 3193647914398706596
114 - BORRASCOSO
22.4.2011 12:47h.
La ruina es la nueva pena de muerte.
Ya no existe el garrote vil, 
pero te matan de desesperación
dejándote en la ruina.
Así es nuestro régimen "democrático".
Se estaba mucho mejor con Franco,
¡¡Creanme!!.
-
-
2 - OJO que el paro enferma y mata
Crisis Paro y Enfermedades
3 - OJO que el que la escondió debe SER culpable de todo
Crisis y Paro

PARÁSITOS
Este país tiene demasiados ectoparásitos
para tan pocos hospedadores.
Fíjense en lo bueno que es este país para el parasitismo
Que hasta las chinches,
erradicadas de España desde hace tiempo,
han vuelto.
Estos seres,

alojados en la política,
han vencido nuestro sistema inmunitario
y nos chupan la sangre,
a mesa y mantel,
como auténticos depredadores.
.
Ahora bien:
¿Cuando los pensamos fumigar?
No veo a nadie dispuesto

.
Muy bien.
.
Eso es lo que me gusta de la izquierda,
la ira,
la rabia,
la indignación y vesania
que les inundan
cuando no tienen el poder.
.

Tienen la baba rezumando de enojo
los ojos inyectados en sangre
y las arterias rompiéndose de cólera.
.
En Europa hay sindicatos
y nadie rezuma tanto odio,
la gente es normal.
.
Aquí parecen todos,
viejos amargados
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -  













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