BACALAO DE LOS MONJES AL ESTILO DE ALCÁNTARA

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BACALAO

Al bacalao antiguamente también se le llamaba abadejo, quizá porque debido a su humildad se sospechaba que era alimento de abades pobres y de monjes con escasas posibilidades de abastecimiento.

Es un alimento de penitencia monacal y de penitencia cuaresmal porque, como decía San Benito, la vida del monje ha de ser una Cuaresma permanente .

Hoy, el bacalao es plato de mesas ricas y de paladares selectos .

Ingredientes:


4 Lomos de bacalao salado

200 g de espinacas frescas tiernas

4 patatas medianas

100 g de almendras

2 huevos cocidos

4 dientes de ajo

¼ l de leche

1 puerro

Pimienta

Aceite

Sal.


ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece

Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

1.- Se cuecen las espinacas durante 2 minutos y se escurren bien.
Después se saltean
luego se rectifican de sal y pimienta.

Y se reservan aparte.

2.-Se confitan los lomos de bacalao en aceite de oliva durante unos 8 minutos a 60º C.

3.-Se elabora una crema en la batidora con:
el ajo,
las almendras
y la leche;
luego se incorpora el aceite de oliva
y se monta como si se tratara de una mayonesa,
Seguidamente se rectifica de sal y pimienta.

4.-Las patatas y el puerro, cortado en rodajas finas,
se pochan en el mismo aceite en el que se ha confitado el bacalao.

5.- Finalmente,
en una fuente de horno se disponen las patatas y el puerro;
sobre éstas se coloca el bacalao,
las espinacas salteadas
y el huevo cortado en rodajas.
Seguidamente,
se cubre todo en la crema de ajo y almendras,
y se mete en el horno a 150º C durante 6 minutos.

(Esta receta ha sido copiada del libro :
COCINA EXTREMEÑA de editorial Everest)

”Valores nutricionales“:

Proteínas: 631 g
Grasas: 84 g
Hidratos de carbono: 103 g
Aporte energético: 615 kcal/persona = 2572 kj

Publicado por Marian Quirós