AZAFRÁN EN CALDO DE BACALAO CON ALMEJAS, CIGALAS Y ARROZ

AZAFRÁN EN CALDO DE BACALAO CON ALMEJAS, CIGALAS Y ARROZ

Ingredientes
-2000 gr. de sopa de bacalao seco, desalado
-200 gr. de almejas
-500 gr. de cigalas
-20 tostadas de pan
-2.5 gr. de azafrán en rama
-250 gr. de arroz largo
-5 gr. de sal
-2 gr. de pimienta blanca
-150 gr. de aceite de oliva virgen extra
-225 gr. de colas de langostinos
-50 gr. de licor Ricard
-3 yemas de huevo
-15 dientes de ajo
ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Nota:No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

Esta receta pretende ser una idea para servir de forma distinta una tradicional sopa de pescado, como las que se elaboran desde tiempos immemoriales.
La sopa de pescado era uno de los alimentos más preciados de nuestros antepasados, y sigue estando a la orden del día en nuestra cultura marinera y mediterránea.

Con esta elaboración podremos presentar de forma armoniosa y decorada esta exquisita sopa, que tantas y tantas generaciones han degustado.

Realizaremos las distintas preparaciones que son necesarias para presentar nuestro caldo de pescado.

ALIOLI
Empezaremos por prepara un all-i-oli de azafrán.

Majamos
Para ello pondremos en un mortero:
los dientes de ajo pelados
y las hebras de azafrán.
Con la mano de mortero
trituraremos a conciencia estos ingredientes
hasta lograr una buena picada.

Seguidamente añadiremos poco a poco el aceite de oliva virgen extra
para ir ligando muy lentamente el all-i-oli.

Para logra un buen ligado de esta salsa,
añadiremos poco a poco la yema de huevo ligeramente batida.

Seguiremos añadiendo muy progresivamente el aceite;
el justo que nos acepte la salsa,
ya que si añadimos demasiada cantidad de una sola vez,
se nos puede cortar el all-i-oli.
Para logra un buen ligado es imprescindible realizar un constante movimiento rotatorio con la mano (mazo) del mortero.

Cuando hayamos ligado el all-i-oli
lo reservaremos en un recipiente tapado y en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo en el emplatado.

En una marmita de dimensiones adecuadas pondremos a calentar la sopa de bacalao.
En esta misma sopa herviremos el arroz que utilizaremos como guarnición de servicio.
El arroz resultante de esta cocción será un arroz muy sabroso, al igual que el caldo.

Refrescaremos el arroz después de haberlo hervido en la sopa durante aproximadamente 12 minutos, y lo reservaremos hasta el momento de emplatar.

En el propio de caldo de bacalao, herviremos los otros pescados que intervienen en esta receta como guarnición de servicio, que son:
las almejas,
las cigalas
y las colas de langostino.

Con el caldo en ebullición añadiremos los pescados;
mientras podremos empezar a preparar el emplatado.

Emplatado
Coceremos el pescado durante aproximadamente 3 minutos, tiempo justo en el que habremos cocido en su punto los langostinos y las cigalas, y las almejas se habrán abierto de par en par dejando todos sus jugos en el caldo.
Colocaremos un bouquet de arroz en el centro de un plato sopero con la ayuda de un pequeño troquel si es posible.

Untaremos dos pequeñas tostas de pan con el all-i-oli de azafrán por cada comensal, y las colocaremos justo al lado del troquel de arroz.
Sobre del propio arroz y de las tostaditas con all-i-oli de azafrán colocaremos un par de hebras de azafrán, que dejaran un sabor espectacular en el plato y que darán mejor presencia y calidad al plato.

Presentación
Colocaremos al gusto en el plato sopero el pescado,
preferentemente colocando en la parte superior la cigala,
y en la parte inferior las almejas y la cola de langostino.
Terminaremos por último de rectificar el punto de sal y pimienta del caldo de pescado.
Luego perfumaremos con unas gotas de licor Ricard.

Rellenaremos una pequeña jarrita con la sopa de pescado bien caliente, a la que acompañaremos con el plato sopero que irá como guarnición de servicio.

Presentaremos el plato sopero al comensal
Cuando este nos de su aprobación,
rellenaremos su plato vertiendo la sopa que contenía la jarrita de porcelana.