jueves, 24 de noviembre de 2011

RECETAS DE COCINA: SECRETOS DEL BACALAO DE ARZAK - LAS TRIPAS Y UNA RECETA CON TRIPAS - Guiso de patatas en salsa verde con tripas de bacalao


TRIPAS DE BACALAO


En el secreto de Juan Mari Arzak hablamos de una parte del bacalao desconocida para muchos: se conocen como tripas de bacalao.
El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad:

Con la cabeza se hacen magníficos platos en Galicia y Portugal.

Las kokotxas son de las más valoradas por tener un gran contenido en gelatina.

Las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a las kokotxas.

El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, pero que es desagradable al paladar.

La huevas, que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias.


Y el tema que nos ocupa: las tripas, mal llamadas así, ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal y una de las partes más valoradas del bacalao.

Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado, desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.

No todos los pescados tienen esta vejiga. Algunas especies carecen de ella pero el bacalao ha desarrollado una vejiga natatoria. Es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se le tiene en gran estima dentro de la gastronomía en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella se preparan las famosas ¿tripas de bacalao¿, que han dado lugar a múltiples recetas populares, sobre todo catalanas.

Y surge la pregunta lógica ¿cómo se cocinan estas tripas de bacalao? Se pueden comer de mil maneras: fritas, asadas, guisadas con legumbres o verduras, con arroz, en guisos, en salsa verde, al pil-pil, etc. Es un ingrediente que participa en muchas recetas tradicionales¿ y aunque a muchos les resulte raro, también está presente en las cocinas más innovadoras y atrevidas.

La verdad es que el nombre de ¿tripa¿ puede que le produzca un poco de reparo a la gente. Por eso lo llaman en muchos sitios ¿callos¿, por la similitud gelatinosa con los verdaderos callos de animales terrestres.

Los nombres son muy importantes. El cocinero debe tener siempre en cuenta este factor psicológico y cultural del comensal. Y por ello, muchas veces se rompe la cabeza al redactar las cartas en las que tiene que compaginar las preferencias de sus clientes con los puntos artísticos y creativos de su cocina.

Guiso de patatas en salsa verde con tripas de bacalao


Ingredientes
  • - Para 4-6 personas:
  • 6 tripas de bacalao (salazón)
  • 4 patatas
  • 2 cebolletas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • harina (para rebozar)
  • agua
  • 1 guindilla picante
  • aceite de oliva
  • sal
  • perejil
Elaboración
Desala las tripas de bacalao, colócalas en agua durante 24 horas y cambia el agua 3-4 veces.

Coloca las tripas en una cacerola con agua hirviendo. Cuando empiece a hervir, retira las tripas a un plato y reserva también el agua de la cocción.

Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en la olla express con un chorrito de aceite. Lava y pica las cebolletas (también la parte verde), añade y déjalas pochar. Pela las patatas, trocéalas y añade a la olla. Trocea 3 tripas de bacalao e incorpora. Agrega la guindilla, el vino blanco y moja con el agua de la cocción. Añade una pizca de sal, coloca la tapa y cocina (al 1) durante 3-4 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Abre la olla y reserva el guiso.

Para hacer la salsa verde, coloca un puñado de perejil en el vaso batidor, añade un par de cazos del caldo del guiso y tritura con la batidora eléctrica. Agrega al guiso y mezcla bien . Cocina a fuego suave y reserva.

Trocea el resto de tripas de bacalao, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite caliente hasta que estén bien doraditas. Retira a un plato con papel de absorbente para eliminar el exceso de aceite. Reserva. Sirve el guiso en un plato hondo y coloca en el centro las tripas de bacalao doradas. Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejo
Para que las cebolletas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.

El bacalao es un pescado que no contiene muchas calorías y sin embargo es de los más ricos en proteínas. Su grasa acumulada en el hígado y las vísceras es muy rica en vitamina A y en los ácidos grasos omega 3 responsables de mantener nuestra salud cardiovascular y prevenir el cáncer.

La patata puede ocasionar fermentaciones intestinales. Acordaos que su digestión empieza en la boca por lo tanto se debe masticar la patata despacio para impregnarla de saliva y digerir gran parte del almidón que contiene. Así podremos luego tener un sueño reparador después de la cena.

Añadir perejil a las recetas de la noche, nos asegurará el aporte de vitaminas y minerales necesarios para poder realizar todas las funciones del organismo en óptimas condiciones.

Se puede completar el menú con una ensalada de color como entrante: con tomate, pimiento, lechuga, perejil, aguacate, manzana, kiwi, nueces, etc.

De postre, un vaso de leche, que nos va a relajar para tener un buen descanso nocturno.

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platnao


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AÑADIDO especial.AUTOAMPLIABLE

Decía Platón 
hace 2.400 años que:
"El castigo del hombre bueno 
que no se ocupa de cosas de política 
es ser gobernado 
por hombres malvados".

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Y a veces cambia minúsculas en mayúsculas
Como más arriba, escrito con minúsculas,Y a veces más o todo
OJO: GOOGLE ME MANIPULA, 
CENSURA 
Y ROBA 
EL BLOGhttp://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5533494408857435343
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NO TE LO PIERDAS
Youtube, 5 minutos
Políticos de España y Méjico, Iguales
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Real Madrid AUTOAMPLIABLE para los madridistashttp://www.blogger.com/blogger.g? blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=2063983045778385020 

Robos en la Sanidad de Cataluña
1a parte
http://www.youtube.com/watch?v=OPfaZentfaw
2a parte
http://www.youtube.com/watch?v=C6SGjuf9u4k
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Los Ministros de ZP siguen viviendo a costa de sus víctimashttp://www.libertaddigital.com/opinion/editorial/retiro-dorado-del
-zapaterismo-a-costa-de-sus-victimas-64982/ 
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Tener un Alcalde del PSOE así. El Crucifijo se queda
http://www.youtube.com/watch?v=NUAd8N4eUKU
Porque no se actúa así contra casos como éste
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Roger dijo... Comentario de un lector
Pues eso, son una panda de ladrones. 
Los demás a trabajar, los que puedan,
 y a pagar impuestos
para que estos jetas vivan sin dar palo al agua.
Cadena perpetua para 
los terroristas políticos, 
ladrones
y corruptos,
y ni un solo beneficio penitenciario
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Fue mi cumpleaños (Creo que 70, no estoy muy seguro. ¿La edad?)

http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6145163349914425352


- Sembrado-1
-  Sembrado-2


Los del PSOE no mueren, se siembran (Paulino Iglesias, y no Pablo)
Alguien sembró a Zapatero
Y nació un Alcornoque(7)
¡Que iba a ser!
¿Un Acebuche? (13)- Alcornoque y Acebuche
- Plantado 

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BORRASCOSO
22.4.2011 12:47h.
La ruina es la nueva pena de muerte.
Ya no existe el garrote vil, 
pero te matan de desesperación
dejándote en la ruina.
Así es nuestro régimen "democrático".
Se estaba mucho mejor con Franco,
creanme.
-
Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTOAMPLIABLE
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644
600973564161# /target=post;postID=786293168370221433
Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTO.AMPLIABLE
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ÉSTE ES EL ROLLO MACABEO PARCIAL
0 - 1934 ¿Revolución? Golpe de Estado - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=3887787576822924220 
1 - PSOE Chanchullos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6589404236035200436
2 - Corrupción PSOE, Felipe y Zapatero - http://maremagnum
dequisicosillas .blogspot.com.es/2012/06/famosos-por-sus-hazana-corruptas-que.html
3 - ZAPATERO SE ACUSA - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target =post;postID=8530556027515308350
9 - Paro de Zapatero y Felipe - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=9157726037352261221
10 - Nacionalismos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5781648914623023955
11 - Carrillo - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6718440789693877303
12 - Juan Carlos y Corina http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=2374043952997318043
13 - Golpe o Revolución - http://nodulo.org/ec/2004/n032p10.htm
14 - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5849254112905791755
15 - Política y Políticos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=1983022322016810688
16 - Corrupción - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=829645999708711414
Censura 
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ANDALUCÍA
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PSOE
¿100 AÑOS DE HONRADEZ?
¡Ni 100 minutos seguidos!
© Arturo Álvarez Martínez – 2008
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Si te aburres asómate a la ventana y mira como llueve
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-L

1000 MANDAMIENTOS DEL PSOE PSOE
20 - MENTIRAS PODRIDAS DEL PSOE: (2850 AL 3.000 Y PICO)
SI LA VERDAD 
NOS HACE LIBRES
¿POR QUÉ ZAPATERO
NO ESTA ENCARCELADO?
¿Y Contando nubes?
¿O MENTIRAS?
¿O CUENTOS?
POR MENTIROSO. Otras mentiras-

16- http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6772715932486235941

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NOTA :
Zapatero es tan listo que no sabe para lo que sirve un paraguas.
Bueno, si que lo sabe, en el contexto de lluvia.
Pero si lo trasladamos al concepto de crisis, Zapatero si sabía que estábamos en CRISIS, pero debía ocultarlo a los españoles para poder ganar las elecciones de 2008, que sí ganó, pero a base de MENTIRAS, algunas tan gordas que nos han metido en la UVI en la que estamos.
Por eso ha Zapatero HAY QUE METERLO EN LOS JUZGADOS y que los jueces decidan si es merecedor de ir a la cárcel o no.
Eso es DEMOCRACIA PURA y DURA
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Y esto tampoco tiene desperdicio

MORIR, ANTES, PORQUE ZAPATERO OCULTÓ LA CRISIS PARA GANAR UNAS ELECCIONES Y NOS LLEVÓ DONDE ESTAMOS Y LO QUE VIENE.
También se le podría meter en el juzgado por esto y que los jueces decidan
¿Los que han muerto antes DE TIEMPO
por causa de la CRISIS,
se lo podrían achacar a ZAPATERO,
como a Franco
se le atribuyen,
de parte del PSOE
los fusilados
por toda España?
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1))) -
CRISISyPAROyMALNUTRICIÓNyENFERMEDADySUICIDIO 

ZAPATERO Y EL PSOE HACEN AUMENTAR 
EL CONSUMO DE DEPRESIVOS 
UN 16%.
¿Y QUE MÁS?CRISIS

1 - OJO que muerde, porque el hambre y el paro matan
Crisis Paro, Malnutrición, Enfermedades y suicidios
-
2 - OJO que el paro enferma y mata
Crisis Paro y Enfermedades
3 - OJO que el que la escondió debe SER culpable de todo
Crisis y Paro
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