POTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS CON BACALAO SECO TRADICIONAL

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Un buen potaje, es un buen potaje, y el hecho de llevar bacalao seco, es un plus que se le añade:
Los garbanzos si son buenos, lo glorifican y las espinacas le dan un toque de verdura que sabe a otra cosa.
El aceite de oliva, el pimentón y los huevos añaden muchas cosas la harina lo espesa y el resto de verduras lo
dulcifica.
La sal es por si se desaló demasiado, porque el bacalao llevaba de sobras.

Este es un plato que se consumía en muchas casas españolas los viernes de Cuaresma.
Actualmente ha quedado como un plato típico de la cocina madrileña.

Ingredientes
para 6 personas

½ kilo de garbanzos
400 gramos de espinacas
200 gramos de bacalao
1 vaso de aceite de oliva
3 huevos
3 cebollas medianas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de harina de trigo
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece

Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

- Escurrir sobre papel absorbente

- Trocear

- Desmigar

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

Lavar las espinacas, escurrirlas y trocearlas.

Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua y poner al fuego durante 15 minutos.
Sacar los huevos, dejarlos enfriar, pelarlos ycortarlos en gajos
Reservarlos.

Poner una olla al fuego con agua abundante y agregar:
la mitad del aceite,
el laurel,
los ajos enteros, sin pelar y con un corte,
y una de las cebollas pelada y partida por la mitad.

Cuando esté a punto de hervir echar los garbanzos
Dejarlos cocer a fuego lento y tapados hasta que estén tiernos.
Entonces agregar el bacalao y las espinacas
Salar y dejar cocer durante unos 10 minutos.

Mientras tanto poner al fuego una sartén con el resto del aceite
Cuando esté caliente, bajar el fuego y echar las otras dos cebollas bien picadas
Remover con la cuchara de palo.

Cuando la cebolla esté blanda, añadir la harina y el pimentón, removiendo bien para evitar que se formen grumos.
Añadir unas cucharadas del caldo de los garbanzos.
Mezclar todo bien.

Subir el fuego y rehogar moviendo con la cuchara de palo durante 1 minuto.
Entonces verter en la olla.
Remover.
Dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, con la olla destapada.