Siempre muchas verduras de la huerta murciana
Ajo/s, Ajos tiernos, Ñora/s en Bola de Guardamar
Perejil y Tomate/s, Patata/s también de la huerta
Pimentón dulce
Aceite de Oliva
Bacalao, en salazón
y Sal por si hace falta
Para 4 personas
2 dl de Aceite de Oliva
1 cabeza de Ajo/s
1 manojo de Ajos tiernos
2 Ñora/s en Bola de Guardamar
Perejil
Pimentón dulce
Sal
Tomate/s
Preparación
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
PREPARACIÓN DEL PLATO
1. Asaremos el bacalao desalado, sobre la llama del fuego, con cuidado de no quemarlo.
2. Desmigajaremos el bacalao, una vez asado y eliminaremos las posibles espinas que contenga.
3. Procederemos a pelar las patatas y a cortarlas en rodajas grandes.
4. Limpiaremos de pezones y semillas a las ñoras.
5. Limpiaremos y cortaremos adecuadamente os ajos tiernos, así como la cabeza de ajos.
6. Cortaremos las hojitas del perejil.
7. Dispondremos el resto de ingredientes sobre nuestra mesa de trabajo.
Hecho lo anterior, procederemos a la cocción de los ingredientes:
1. En una cacerola con una boca muy ancha colocaremos bastante agua, las patatas y el bacalao desmigajado, las ñoras, el tomate – entero, sin pelar -, el aceite crudo, el pimentón dulce y los ajos tiernos troceados.
2. En un mortero, procederemos a majar la cabeza de ajos, con una pizca de sal y el perejil; que una vez bien majados todos ingredientes le añadiremos el tomate escaldado y sin piel.
3. Haremos lo anterior, también con algunos trozos de patatas cocidas, hasta conseguir un majado homogéneo y consistente.
4. Procederemos a verter ese majado en la cacerola y se le dará un último hervor.
1 comentario:
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