CHÍCAROS Y VERDURAS CON TOCINO Y BACALAO

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Grado de dificultad:
Fácil

Rendimento:
14 porciones

Ingredientes:

500 g de lomo de bacalao seco
400 g de chícaros cocidos
1/4 de pocillo de pimienta verde, en conserva, (40 g)
3 cucharas (soperas) de jugo de limón
1/3 de pocillo de aceite de oliva (80 ml)
Para las verduras
4 dentes de ajo picados
1/4 de pocillo de aceite de oliva (60 ml)
200 g de tocino defumado (bacon), cortado em pedazos de 3 cm
1 kg de patatas peladas
4 cebollas medianas (400 g), enteras, peladas
500 g de abóbora pelada, cortada en cubos grandes
5 “Chuchus” –cayotes- medianos (1,3 kg), pelados, cortados por la mitad
1 cuchara de sopa de sal
2 litros de agua

Aceite de oliva (para aliñar)

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

Escurra.

Retire la piel y corte en pedazos de 10 cm.

el bacalao
la pimienta
el zumo de limón
y el aceite de oliva

Tape y lleve a fuego alto hasta hacerla hervir

Baje el fuego cocine durante 20 minutos o hasta que el bacalao esté blando

Reserve

Prepara las legumbres:

En otra cazuela grande, llévela a un fuego alto:
El ajo
el aceite
y el tocino

Rehogue hasta que se dore el ajo

Añada los demás ingredientes y cocine hasta que se ablanden

Presentación

Una vez cocidos, salvo los chícaros que ya lo estaban:
Ponga los chícaros, las legumbres y el bacalao en una fuente

A la hora de servir riéguelos con aceite de oliva
800 calorías por cada porción

Notas
A medida que las legumbres se terminan de cocinar se retiran de la cazuela con una espumadera y se deja en lugar caliente, cercano a una fuente de calor, hasta que se cuecen todas y se añades al resto de los ingredientes en la fuente, donde se aliñan con el aceite de oliva.