ALBÓNDIGAS DE BACALAO SECO CON SETAS, MANZANILLA Y BRANDY

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Introito para los ateos del buen comer y buen beber
Bacalao seco con Boletus Edulis
mojados con manzanilla y brandy:
Y con muchos huevos.
No hay moza que lo resista
aunque las cebollas sean pequeñas
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Ingredientes
para 4 personas

300 gr de filetes de bacalao seco
200 gr de Boletus Edulis
2 huevos
2 cebollas pequeñas
1 diente de ajo
20 cl de manzanilla se San Lucar de Barrameda
10 cl brandy de Jerez
1 vaso de leche
4 rebanada de pan de barra
harina
pimienta negra
nuez moscada
azafrán
aceite de oliva virgen extra
sal

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

1 –
Pochar una cebolla y 1 diente de ajo, picados muy finos, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, removiendo hasta que la cebolla empiece a cambiar de color.

2 –
Añadir el pescado, picado a cuchillo finamente, y los Boletus, bien lavados y picados, removiendo hasta obtener una masa homogénea

3 –
Mezclar con la miga de las rebanadas de pan, previamente mojada en leche y escurrida, el brandy y 1 huevo batido.
Sazonar y condimentar con un toque de pimienta negar y otro, muy ligero de nuez moscada.

4 –
Formar bolar,


5 -
Rebozarlas en harina y el otro huevo batido y freirlas
Escurrir sobre una rejilla
reservar

6 –
Pochar la otra cebolla,
picada finamente,
en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que se transparente.
Añadir media cucharada de harina,
remover
y agregar la manzanilla
y 1 ó 2 vasos de agua,
removiendo hasta ligar la salsa.

7 –
Sazonar
Condimentar con una hebras de azafrán.
Incorporar las albóndigas
y dejar cocer 15 ó 20 minutos, moviendo la z
Cazuela de vez en cuando

8 –
Servir calientes
NOTA
No moldees las albóndigas
ni demasiado grandes
ni demasiado pequeñas;
una buena albóndiga es cosa de un par de bocados,
salvo para aperitivos que se vayan a tomar de pie,
en cuyo caso basta con uno.

NOTA:
Para moldear las albóndigas yo tengo unas especies de tijeras que en lugar de las dos partes que cortan tienen dos semiesferas.
Para moldear las albóndigas se llenan estas dos semiesferas con la masa de las albóndigas y un poco más
Se aprieta y las albóndigas quedan hechas
El sobrante de la masa queda fuera y se recoge para añadir al resto de la masa.
Tienen las dos semiesferas un agujero cada una para poder empujar la albóndiga, ya moldeada, y para que salga en perfecto estado.
De ahí a la cazuela

Nota:
También se pueden moldear con las manos
Pero éstas han de estar enharinadas para que no se peguen