DOMINGO, 15 DE JUNIO DE 2008
LA FANESCA: EL BACALAO DE, EL ECUADOR - 1
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Introito
Ahora que arranca la semana santa -para los católicos-, no puedo dejar de mencionar una de las tradiciones más arraigadas, culinariamente hablando, que tiene nuestro país:
la preparación de la fanesca.
La fanesca, desde el punto de vista más simple, es una sopa de pescado.
O más bien un guiso.
O en realidad no sé como llamarlo
Pero creo que sopa es lo más adecuado o cercano.
--
Se prepara con:
bacalao,
granos tiernos -de temporada-,
leche,
maní,
así como otras legumbres adicionales.
Si es que a esto le sumamos más platos tradicionales de nuestra cocina,
y que también son apetecidos en esta época,
como las humitas,
torta de choclo,
chucula (colada de maduro),
digamos que definitivamente subiremos un poco más el listón.
Pero la intención de preparar toda esta comida no es para engullirse,
toda vez que la iglesia católica -dominante en nuestro país-
recomienda ayuno durante el día.
Cuenta mi mamá que el tema es preparar diversos tipos de plato -doce, creo-,
y repartirlos a doce familias que necesitasen de la comida.
El doce obviamente es por el número de discípulos de Jesús.
¿Alguien que se sepa otra historia al respecto?
----
LA FANESCA
Ingredientes:
(Para 20 o 25 porciones)
Preparación:
luego la mantequilla,
la sal,
el agua,
amasar hasta que la masa se encuentre suave,
dejar reposar por un rato
luego preparar las empanaditas,
o los bizcochitos
freír
y luego agregar a la fanesca.
Introito
Ahora que arranca la semana santa -para los católicos-, no puedo dejar de mencionar una de las tradiciones más arraigadas, culinariamente hablando, que tiene nuestro país:
la preparación de la fanesca.
La fanesca, desde el punto de vista más simple, es una sopa de pescado.
O más bien un guiso.
O en realidad no sé como llamarlo
Pero creo que sopa es lo más adecuado o cercano.
--
Se prepara con:
bacalao,
granos tiernos -de temporada-,
leche,
maní,
así como otras legumbres adicionales.
Si es que a esto le sumamos más platos tradicionales de nuestra cocina,
y que también son apetecidos en esta época,
como las humitas,
torta de choclo,
chucula (colada de maduro),
digamos que definitivamente subiremos un poco más el listón.
Pero la intención de preparar toda esta comida no es para engullirse,
toda vez que la iglesia católica -dominante en nuestro país-
recomienda ayuno durante el día.
Cuenta mi mamá que el tema es preparar diversos tipos de plato -doce, creo-,
y repartirlos a doce familias que necesitasen de la comida.
El doce obviamente es por el número de discípulos de Jesús.
¿Alguien que se sepa otra historia al respecto?
----
LA FANESCA
Ingredientes:
(Para 20 o 25 porciones)
- ½ libra de choclo tierno cocinado con pisca de sal y escurrido.
- ½ libra de mote pelado
- ½ libra de fréjol blanco, tierno, cocinado sin sal y escurrido
- ½ libra de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
- 1 taza de arroz cocinado
- 4 tazas de zambo, picado en cuadraditos, muy cocinado en abundante agua, sin escurrir
- 4 tazas de zapallo, picado en cuadraditos, muy cocinado en abundante agua, sin escurrir
- ½ libra de mellocos cocinados sin sal y escurridos.
Para sazonar: - 1 taza de ajo molido finamente con algo de comino
- Mitad de un ají, sin semilla
- ½ taza de aceite
- ½ lb. de mantequilla
- Un poco de achiote
- Sal al gusto
- ½ cucharada de azúcar
- 1 taza de maní tostado y molido con leche
- ½ taza de crema de leche sin batir
- 4 yemas de huevo
Para cocinar:
Para adornar:- 1 taza de perejil picado
- 1 taza de pimiento rojo picado en pluma
- 1 taza de pimiento verde picado en pluma
- 1 queso de comida, rallado
- 3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
- Frituras de harina con leche, sal y un huevo
- 2 huevos duros cortados en rodajas
- ½ libra de pescado que se retiró antes de incorporar los ingredientes.
ELABORACIÓN
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cueceSi tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
Preparación del Bacalao
- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cueceSi tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.
Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.
Preparación del plato
Una vez desalado el bacalao
En una cacerola de hierro enlozado, hacer el refrito con:
aceite,
mantequilla,
achiote,
cebolla,
ajo molido con comino,
ají;
Agregar el bacalao cortado en trozos hasta que se pase en el refrito;
Apartar una porción de bacalao con leche;
Agregar el maní molido y la mitad de perejil.
aceite,
mantequilla,
achiote,
cebolla,
ajo molido con comino,
ají;
Agregar el bacalao cortado en trozos hasta que se pase en el refrito;
Apartar una porción de bacalao con leche;
Agregar el maní molido y la mitad de perejil.
- Dejar hervir la mezcla hasta cuando la leche tome el sabor del bacalao.
- Incorpora el zambo y el zapallo.
- Deja hervir.
- Paulatinamente se agregan todos los granos.
Si la mezcla resulta muy espesa se aumenta la leche hasta lograr la consistencia que se desee. - Corregir el sabor de la fanesca con sal
En el último momento:
y antes de servir,
se añaden cuatro yemas batidas
la crema
y la media cucharada de azúcar.
Servicio
Servir en plato hondo y grande:
Una vez puesta la fanesca en el plato adórnarla con:
pequeñas porciones de frituras
plátano,
bacalao desmenuzado,
picadura de pimiento rojo
picadura de pimiento verde
quedo
rodajas de huevo duro
y perejil. Acompañado de la fanesca: - 2 huevos duros
- 2 maduros fritos
- Hojitas de perejil desaguado
- Cebolla blanca en pedacitos desaguados
- Pedazos de queso de mesa
- Y rajitas de ají
Preparación:
- 1.1/2 taza de harina ya
- 1 cucharada de mantequilla
- ½ taza de agua
- Pizca de sal.
luego la mantequilla,
la sal,
el agua,
amasar hasta que la masa se encuentre suave,
dejar reposar por un rato
luego preparar las empanaditas,
o los bizcochitos
freír
y luego agregar a la fanesca.
Y ya se puede comer
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