lunes, 10 de octubre de 2011

¿QUIERE APRENDER COSAS DEL HIELO, FABRICASION Y USO COMO CONSERVADOR DE ALIMENTOS?


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platnao

Decía Platón 
hace 2.400 años que:

"El castigo del hombre bueno 
que no se ocupa de cosas de política 
es ser gobernado 
por hombres malvados".
Algunos que hoy votan PSOE
Ya se acordarán, en su jubilación
del PSOE
y de la madre
que los parió.
Por no decirlo con "P"
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Cotizalia de Leopoldo ABADÍA un chaval de 75 años
http://www.cotizalia.com/opinion/desde-san-quirico/
Aprenda la crisis con sus enseñanzas y consejos
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29 Youtubes, algunos de Abadía
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=7430714228637709992

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AÑADIDO autoampliable 
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Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTOAMPLIABLE
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644
600973564161# /target=post;postID=786293168370221433
Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTO.AMPLIABLE
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Plataforma Antitaurina:
"Si el toreo es arte,
el canibalismo es gastronomia"
1 - ¿Efectivamente Antitaurino, o crees que se los comen para coger una indigestión?
2 - Aunque veo y constato que es mejor ser PRO-Taurino que BORDE
3 -  La-cogida-de-el-chano-en-avila-enciende-a-los-antitaurinos-en-twitter-1276463892/
4 - Lo pongo porque tiene gracia, yo respeto la tradición y los gustos de cada uno.
5 - Y si !Más cornás da el hambre! Gallinas y pollos reciben un trato peor que los toros
6 - No recordaba que los de izquierdas demagógica sois tan sectarios.
7 - Este apartado lo seguiré poniendo por lo cutres de los sectarios izquierdistas
8 - ¿Que le importan a ellos los toros? Sólo es para manipular la opinión pública-
“Los políticos y los pañales se han de cambiar
con  frecuencia… y por idénticos motivos.”
Huelen a KK.
¿Verdad Sectarios Izquierdistas?

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¿Cuanto nos cuesta un preso?
http://maremagnumdequisicosillas.blogspot.com.es/2012/04/presos-cuanto-nos-cuesta-un-preso-cada.html

1ª Vez - Incendios en Cataluña:
Comentario en LD
Cehegine dijo el día 23 de Julio de 2012 a las 11:45:04:
Tengo entendido que han llegado bomberos de Valencia y Aragón... ¿Por qué no se les menciona? ¿Acaso para no tener que aceptar que Cataluña necesita del resto de España, como todo el mundo?


Y a todo ello he de añadir que me alegro que de otras regiones vengan aayudar a Cataluña, porque España es Una, y lo que afecta a un español - sea catalán, andaluz o melillense - afecta a TODA ESPAÑA

Y a veces cambia minúsculas en mayúsculas
Como más arriba, escrito con minúsculas,Y a veces más o todo
OJO: GOOGLE ME MANIPULA, 
CENSURA 
Y ROBA 
EL BLOGhttp://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5533494408857435343
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NO TE LO PIERDAS
Youtube, 5 minutos
Políticos de España y Méjico, Iguales
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=7750273685554144092

Real Madrid AUTOAMPLIABLE para los madridistashttp://www.blogger.com/blogger.g? blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=2063983045778385020 

Robos en la Sanidad de Cataluña
1a parte
http://www.youtube.com/watch?v=OPfaZentfaw
2a parte
http://www.youtube.com/watch?v=C6SGjuf9u4k
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2ª vezCehegine dijo el día 23 de Julio de 2012 a las 11:45:04: FUEGO EN CATALUÑA

Tengo entendido que han llegado bomberos de valencia y Aragón...
¿Por qué no se les menciona?
¿Acaso para no tener que aceptar que Cataluña
necesita del resto de España, como todo el mundo?


Y a todo ello he de añadir que me alegro
que de otras regiones vengan aayudar a Cataluña,
porque España es Una, y lo que afecta a un español
- sea catalán, andaluz o melillense -
afecta a TODA ESPAÑA
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Los Ministros de ZP siguen viviendo a costa de sus víctimas---
http://www.libertaddigital.com/opinion/editorial/retiro-dorado-del
-zapaterismo-a-costa-de-sus-victimas-64982/ 
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Tener un Alcalde del PSOE así ó el Crucifijo se queda
http://www.youtube.com/watch?v=NUAd8N4eUKU
Porque no se actúa así en casos como éste
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Roger dijo... Comentario de un lector
Pues eso, son una panda de ladrones. 
Los demás a trabajar, los que puedan,
 y a pagar impuestos
para que estos jetas vivan sin dar palo al agua.
Cadena perpetua para 
los terroristas políticos, 
ladrones
y corruptos,
y ni un solo beneficio penitenciario
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Fue mi cumpleaños (Creo que 70, no estoy muy seguro. ¿La edad? No perdona)
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6145163349914425352

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Los del PSOE no mueren, se siembran (Paulino Iglesias, y no Pablo)
Alguien sembró a Zapatero
Y nació un Alcornoque(7)
¡Que iba a ser!
¿Un Acebuche? (13)- Alcornoque y Acebuche
- Plantado 

114
BORRASCOSO
22.4.2011 12:47h.
La ruina es la nueva pena de muerte.
Ya no existe el garrote vil, 
pero te matan de desesperación
dejándote en la ruina.
Así es nuestro régimen "democrático".
Se estaba mucho mejor con Franco,
creanme.
-
Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTOAMPLIABLE
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644
600973564161# /target=post;postID=786293168370221433
Éste es el Rollo Macabeo TOTAL. AUTO.AMPLIABLE
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ÉSTE ES EL ROLLO MACABEO PARCIAL
0 - 1934 ¿Revolución? Golpe de Estado - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=3887787576822924220 
1 - PSOE Chanchullos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6589404236035200436
2 - Corrupción PSOE, Felipe y Zapatero - http://maremagnum
dequisicosillas .blogspot.com.es/2012/06/famosos-por-sus-hazana-corruptas-que.html
3 - ZAPATERO SE ACUSA - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target =post;postID=8530556027515308350
9 - Paro de Zapatero y Felipe - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=9157726037352261221
10 - Nacionalismos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5781648914623023955
11 - Carrillo - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6718440789693877303
12 - Juan Carlos y Corina http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=2374043952997318043
13 - Golpe o Revolución - http://nodulo.org/ec/2004/n032p10.htm
14 - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=5849254112905791755
15 - Política y Políticos - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=1983022322016810688
16 - Corrupción - http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=829645999708711414
Censura 
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ANDALUCÍA
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PSOE
¿100 AÑOS DE HONRADEZ?
¡Ni 100 minutos seguidos!
© Arturo Álvarez Martínez – 2008
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Si te aburres asómate a la ventana y mira como llueve
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-L

1000 MANDAMIENTOS DEL PSOE PSOE
20 - MENTIRAS PODRIDAS DEL PSOE: (2850 AL 3.000 Y PICO)
SI LA VERDAD 
NOS HACE LIBRES
¿POR QUÉ ZAPATERO
NO ESTA ENCARCELADO?
¿Y Contando nubes?
¿O MENTIRAS?
¿O CUENTOS?
POR MENTIROSO. Otras mentiras-

16- http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID=6772715932486235941

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NOTA :
Zapatero es tan listo que no sabe para lo que sirve un paraguas.
Bueno, si que lo sabe, en el contexto de lluvia.
Pero si lo trasladamos al concepto de crisis, Zapatero si sabía que estábamos en CRISIS, pero debía ocultarlo a los españoles para poder ganar las elecciones de 2008, que sí ganó, pero a base de MENTIRAS, algunas tan gordas que nos han metido en la UVI en la que estamos.
Por eso ha Zapatero HAY QUE METERLO EN LOS JUZGADOS y que los jueces decidan si es merecedor de ir a la cárcel o no.
Eso es DEMOCRACIA PURA y DURA
-
Y esto tampoco tiene desperdicio

MORIR, ANTES, PORQUE ZAPATERO OCULTÓ LA CRISIS PARA GANAR UNAS ELECCIONES Y NOS LLEVÓ DONDE ESTAMOS Y LO QUE VIENE.
También se le podría meter en el juzgado por esto y que los jueces decidan
¿Los que han muerto antes DE TIEMPO
por causa de la CRISIS,
se lo podrían achacar a ZAPATERO,
como a Franco
se le atribuyen,
de parte del PSOE
los fusilados
por toda España?
-
1))) -
CRISISyPAROyMALNUTRICIÓNyENFERMEDADySUICIDIO 

ZAPATERO Y EL PSOE HACEN AUMENTAR 
EL CONSUMO DE DEPRESIVOS 
UN 16%.
¿Y QUE MÁS?CRISIS

1 - OJO que muerde, porque el hambre y el paro matan
Crisis Paro, Malnutrición, Enfermedades y suicidios
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3693644600973564161#editor/target=post;postID= 3193647914398706596
114 - BORRASCOSO
22.4.2011 12:47h.
La ruina es la nueva pena de muerte.
Ya no existe el garrote vil, 
pero te matan de desesperación
dejándote en la ruina.
Así es nuestro régimen "democrático".
Se estaba mucho mejor con Franco,
¡¡Creanme!!.
-
-
2 - OJO que el paro enferma y mata
Crisis Paro y Enfermedades
3 - OJO que el que la escondió debe SER culpable de todo
Crisis y Paro

PARÁSITOS
Este país tiene demasiados ectoparásitos
para tan pocos hospedadores..
Fíjense si es bueno este país para el parasitismo
que hasta las chinches,
erradicadas de España hace tiempo,
han vuelto.
.
Estos seres alojados en la política,
han vencido nuestro sistema inmunitario.
y nos chupan la sangre
a mesa y mantel,
como auténticos depredadores.Ahora bien
¿Cuando los pensamos fumigar?
no veo  a nadie dispuesto.
-
phantomasCerrar
Muy bien.
Eso es lo que no me gusta de la izquierda,
la ira,
la rabia,
la indignación
y vesania
que les inundan
cuando no tienen el poder.
.
Tienen la baba rezumando
de enojo,
los ojos inyectados en sangre,
y las arterias rompiéndose de cólera.
.
En Europa hay sindicatos
y nadie rezuma tanto odio,
la gente es normal,
aquí parecen todos, viejos amargados.
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Indice Página siguiente

1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qué se echa a perder el pescado

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al máximo la refrigeración como medio para mantenerlas a raya.
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.
En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción potenciales. No producen ningún daño, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.
Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como alimento.

Efecto de la temperatura sobre la putrefacción

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico.
No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C.
A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible.
Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.



Figura 1
Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas

Cuánto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguiéndose cuatro fases de putrefacción. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 días antes de volverse incomestible, y este período se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de más de 14 días. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera pérdida del sabor y olor naturales o característicos. En la segunda fase tiene lugar una pérdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las últimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el día 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado está podrido y por lo general se considera incomestible.
Otras especies con distintos tiempos de conservación pueden presentar diferencias en cuanto a la duración de las fases de putrefacción, pero el patrón general será parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservación influyen factores tales como el método de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estación del año, el contenido de grasa y la talla del pescado.
Casi todos los estudios sobre la putrefacción del pescado se efectúan en condiciones controladas; sus resultados son, pues, más específicos que los que se obtendrán en la mayoría de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duración en almacén deben utilizarse con discreción, siendo conveniente, en la mayoría de los casos, considerarlos como valores máximos.
Pese a estas limitaciones, la duración en almacén ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carácter general. Normalmente, el pescado plano dura más que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura más que el graso, y los teleósteos (óseos) más que los elasmobranquios (cartilaginosos).
En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duración en almacén de ciertas especies ícticas tropicales, en comparación con el pescado de aguas templadas o más frías. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por períodos más largos, un examen cabal de la documentación disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duración útil de diversas especies ícticas. Para más información al respecto, véase la publicación “El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad”, Colección FAO: Pesca, №29. Los motivos de las aparentes anomalías o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el límite de la duración en almacén, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas.
En ausencia de información concreta sobre la duración en almacén, un simple experimento de conservación permite establecer cuánto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al período de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habrá que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas.
Aunque la información al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duración en almacén suele ser más prolongada.
Cuadro 1
Duración útil en hielo (Colección FAO: Pesca, № 29)
EspecieDuración en hielo (días)
Aguas templadas:
Especies marinas
pescado blanco magro
(bacalao, eglefino, merluza)11–13
pescado plano (lenguado, solla)15–18
halibut21
pescado graso
arenque de verano (graso)2 – 4
arenque de invierno (magro)12
Especies de agua dulce9 – 10
trucha
Aguas tropicales:
Especies marinas:
Bahrein(3 especies)13 – 25
Ghana(5 especies)19 – 22
Brunei(3 especies)18 – 28
Sri Lanka(5 especies)20 – 26
Seychelles(8 especies)15 – 24
México(6 especies)21 – 30
Hong Kong(2 especies)30 – 31
India(4 especies)7 – 12
Especies de agua dulce
Pakistán(2 especies)23 – 27
Uganda(5 especies)20 – 25
Africa oriental(4 especies)15 – 28

Definición de la duración en almacén

Para referirse a la duración útil se emplea una amplia gama de términos, como calidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservación, tiempo de almacenamiento, duración en almacén y duración potencial en almacén. Estos términos no tienen una interpretación uniforme.
La definición más sencilla del límite de la duración en almacén es el punto en que se considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso esta definición tan simple está abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un parámetro común para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeñas, y tanto menos a nivel mundial.
En el otro extremo de la escala de calidad, la “duración de alta calidad” (HQL) puede considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades características. La definición equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades específicas, mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus sabores característicos y estar exentos de malos sabores.
Aunque la “duración de alta calidad” es más fácil de definir y, por tanto, más ampliamente aceptable, en la práctica puede tener poca significación en lo que respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no característicos.
La evaluación de la calidad se puede efectuar ya sea con métodos objetivos o sobre la base de las características organolépticas; las diferentes metodologías pueden dar, una vez más, resultados muy variables.
Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspección e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los métodos objetivos y organolépticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que “el término de la calidad buena o aceptable” no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duración en almacén deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situación y las condiciones que rigen para los distintos productos.
En la compilación de las tablas de duración en almacén se presta mucha atención a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboración y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones deberán utilizarse sólo a título de orientación general.
En resumen, las tablas de duración en almacén brindan solamente una orientación aproximada; para obtener información más exacta es preciso recurrir a la experimentación o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

Cálculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefacción bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefacción, el pescado se va deteriorando cada vez más.
Durante muchos años se consideró válida la regla general de que la proliferación bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefacción, se duplica con cada aumento de 5°C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todavía como orientación general para hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duración en almacén de 14 días a 0°C se conservará sólo 7 días a 5°C. Sin embargo, estudios más minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefacción han demostrado que la raíz cuadrada de la tasa de proliferación de los cultivos bacterianos es una función lineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15°C aproximadamente. Esta relación se expresa matemáticamente por medio de la siguiente ecuación:
P = b(T - Tc)(1)
donde P = la velocidad de proliferación por unidad de tiempo
b = la pendiente de la línea de regresión
T = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferación
Tc = la temperatura conceptual (k).
Matemáticamente, Tc es el valor T cuando P = O.
La temperatura mínima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un valor cercano a los 0°C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuación (1) y redefinir la velocidad de proliferación p como la velocidad en relación con la que se registra a 0°C. Manipulando la expresión de la ecuación (1) obtenemos:
p = 0, 1t + 1(2)
donde p = la velocidad de putrefacción en relación con el valor a 0°C
t = la temperatura de almacenamiento (°C)
Esta ecuación se puede reordenar como sigue:
p = (0, 1t + 1)2(3)
Con la ecuación (3) es posible calcular la velocidad de putrefacción a cualquier temperatura en relación con el valor a 0°C. Por ejemplo, la velocidad de putrefacción a 5°C será igual a:
p = [(0,1×5) + 1]2 = 2,25
Esto significa que el pescado mantenido a 5°C se descompondrá a un ritmo 2,25 veces mayor que el que se registra a 0°C o, expresado de otra manera, que un día de almacenamiento a 5°C equivale a 2,25 días de conservación a 0°C. Este resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado de la “regla de la duplicación”. El mismo cálculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10°C indica que la velocidad de putrefacción aumenta en un factor 4.
Utilizando la relación expresada en la ecuación (3) y efectuando los cálculos apropiados, es posible predecir la duración probable en almacén del pescado que haya permanecido algún tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0°C. Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duración normal de 15 días a 0°C se mantiene inicialmente a 10°C por un día y a 5°C durante dos días antes de reducir la temperatura a 0°C para el resto del tiempo de conservación, su duración probable en almacén puede calcularse de la siguiente manera:
1 día a 10°C equivale a 4 días a 0°C
2 días a 5°C equivalen a 2×2,25 = 4,5 días a 0°C
El tiempo de almacenamiento a 0°C equivalente a los 3 días transcurridos a temperaturas más altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 días. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 días del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0°C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 días.
Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reducción que experimenta la duración potencial en almacén cuando el pescado se mantiene a temperaturas más altas incluso por períodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado será probablemente más complejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirán cálculos basados en intervalos de tiempo más cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos cálculos, pueden obtenerse predicciones de la duración en almacén en una gran variedad de condiciones.
Así pues, la simple integración de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar una indicación útil de la velocidad de putrefacción, a condición de que se conozca la duración en almacén a alguna temperatura concreta, preferible, pero no necesariamente, a 0°C.
Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la temperatura del pescado y realizan la función de integración del tiempo y la temperatura; uno de los modelos calcula los días de duración potencial en almacén que quedan a 0°C. Las características de la proliferación de las bacterias de la putrefacción con arreglo al tiempo y a la temperatura varían, por ejemplo, según se trate principalmente de bacterias criófilas, como será el caso en aguas templadas, o mesófilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben programarse para la especie íctica y la situación en cuestión.

¿Por qué enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusión que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve también esta interacción refrigerante convectiva entre el agua de fusión y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condición de que haya suficiente hielo. Toda fusión que se produzca después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior período de almacenamiento.
El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco después de la captura se aproxima a -0,5°C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

¿Por qué no utilizar otros métodos de enfriamiento?

Hay otros métodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire frío. El agua de mar enfriada por medios mecánicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adición de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rápidamente grandes cantidades de pescado pequeño entero, especialmente a bordo de una embarcación de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Capítulo 7. El empleo de aire frío da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que también se tratan en el Capítulo 7.
Cuando se utiliza sólo aire frío, como sucede en las cámaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rápidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfría por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por convección natural o por circulación forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de 0°C a 0,5°C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulación de aire frío sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cámaras frigoríficas están dotadas de un ventilador, es difícil alcanzar las altas velocidades de refrigeración que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2).
Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Además, en algunas partes de la cámara de refrigeración el aire estará más frío que en otras. El pescado que se halla en los sitios fríos, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cámara, esté fijado en un punto superior al de congelación. La congelación lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.



Figura 2
Figura 2. El pescado conservado en cámaras frigoríficas necesita hielo
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