Con nombre propio
Salsa Bechamel
Platos célebres de la Historia (I)
Decía Marañón que la tragedia de la cocina española dependía de las salsas y que al uso indebido de las mismas se debía "la rápida gordura del español y, sobre todo, de las españolas".
Evidentemente, Marañón se refería a aquellos platos en los que la carne o el pescado ya venían "bañados" en su salsa, porque los platos tradicionales de la cocina española carecen de salsa, entendida como sutil acompañamiento que ennoblece y realza el plato.
Curiosamente, una de las grandes salsas de la cocina internacional se llama salsa española. La historia de esta salsa se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIIIcon María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería* fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.
Es en Francia donde la salsa reina y brilla con todo su esplendor. Su gran variedad y refinamiento son el atributo fundamental de la cocina francesa, según confiesa Paul Bocuse. Lo que no quiere decir que el país galo tenga que seguir siendo el obligado punto de referencia de la gastronomía. Afortunadamente, ya se ha caído en la cuenta de la altísimo valor gastronómico de la dieta mediterránea.
La salsa béchamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa.
Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.
SALSA BECHAMEL
Ingredientes: - 100 gr. de mantequilla. - 100 gr. de harina. - 1 litro de leche. Sal, pimienta, nuez moscada. Derretir en una cacerola la mantequilla y añadir poco a poco la harina, sin dejar de mover. El roux** preparado debe quedar blanco. Fuera del fuego, incorporar la leche hirviendo. Volver al fuego y dejar cocer unos minutos, moviendo continuamente. Sazonarla con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Conservarla en sitio tibio y cubierta con un poco de mantequilla, para que no forme corteza. *volatería: Conjunto de diversas aves. **roux: Salsa de harina.
Serafín Quero
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