PERICANA CON GARBANZOS

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La Pericana es un plato de Bacalao
tradicional de Alicante
y mayormente de Alcoy.
Posiblemente la fuerza que da este plato
es la que generó el dicho de:
"Tienes mas moral que el Alcoyano,
que perdía 11-0, faltaban 5 minutos
y luchaban para ganar".

En la misma línea, se decía del delantero centro del Alcoyano,
"que tiraba los corners e iba a rematarlos.

Como puede comprobarse,
no son extraños estos comportamientos
después de comer una Pericana.

Ingredientes
4 personas

Aceite de Oliva El suficiente
1 Cabeza/s de Ajo
250 Gramos Bacalao, en salazón
250 Gramos Garbanzos a remojo
1 Guindilla picante
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
Sal

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece

Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

- Trocear

- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse

PREPARACIÓN DEL PLATO

1.
Los garbanzos los pondremos a remojo con agua la noche anterior,
para una vez hecho esto,
tirar esta agua y poder cocerlos en un agua nueva,
hasta que queden tiernos,
escurrirlos
y ponerlos sobre una ensaladera.

2.
Asaremos
el bacalao,
los pimientos rojos y verdes
como el pimiento picante
y la cabeza de ajos,
para después quitarles la piel
y desmenuzar todos estos ingredientes,
que a continuación escaldaremos con agua hirviendo,
para después escurrirlos.

3.
Los ingredientes escaldados
los juntaremos con los garbanzos
en la misma ensaladera,
a la que sólo nos faltará añadirle
el aceite y la sal según nuestro gusto particular