El Comidista de El País
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http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/11/02/receta/1478081792_435911.html
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Un taco de bacalao jugoso y al punto sobre un lecho de verduras especiadas y doradas, con una salsa verde que le aporta un toque fresco al conjunto: no te has muerto, pero te sentirás en el cielo.
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Ay, el bacalao, menudo inventazo de la naturaleza listo para sacarnos de cualquier apuro. Está buenísimo fresco a la plancha, al vapor, rebozado –es uno de los pescados que se usan habitualmente para el fish and chips inglés–, guisado o crudo (por ejemplo en un carpaccio aliñado con una vinagreta de naranja). En salazón se alarga muchísimo su conservación, y una vez desalado se puede cocinar o tomar tal cual, en una ensalada con legumbres perfecta para apañar una comida completa en cero coma.
Pero si tengo que escoger mi combinación bacaladera ganadora, lo que me tiene el corazón completamente robado es usar patata o boniato. Tanto en un puré cremoso con taco de pescado encima como en tortilla o en forma de estofado reconfortante para templar las primeras noches frescas del año: el bacalao y los tubérculos son amigos, y esta receta ha venido para confirmarlo.
Una raíz tan otoñal como la chirivía se apunta a la fiesta, aportando su sabor ligeramente dulce y un poco anisado: si donde vives es imposible de encontrar puedes sustituirla por zanahoria y añadir unas semillas de hinojo al aderezo, será un sustituto más que digno. La remolacha también tendría algo que decir aquí, e incluso el nabo podría estar invitado.
La gremolata es una salsa –en el sentido más mexicano de la palabra, porque usa sobre todo ingredientes frescos de origen vegetal– aliño o aderezo italiano que se usa, por ejemplo, para el ossobuco a la milanesa, pero también tiene mucho que decir en platos de pasta, sopas y ave o cerdo asados.
Aunque su versión más clásica lleva ajo, perejil y ralladura y zumo de limón, admite infinitas adaptaciones según el plato en el que se vaya a integrar. En este caso nos quedamos con el pistacho, pero no dudes en usar otros frutos secos, cítricos o frutas que aporten un toque crujiente, como la manzana.
Dificultad
La de encontrar el punto del bacalao.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 chirivías medianas
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla
- 4 trozos de lomo de bacalao fresco o desalado de unos 150 g cada uno
- 50 g de pistachos pelados
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- ½ diente de ajo
- ¼ de taza de hojas de perejil
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Limpiar bien con un cepillo o estropajo –reservado para esto– las patatas y las chirivías. Cortar ambas –y la cebolla pelada– en rodajas de unos ⅔ mm, salpimentar, aliñar con la mitad del aceite y el pimentón y dar unas cuantas vueltas para que las verduras se impregnen bien.
- Poner sobre una fuente resistente al calor y llevar al horno a 180 grados durante unos 20 o 30 minutos (el tiempo total dependerá del grosor de las verduras). Tienen que verse blanditos pero todavía no dorados.
- Pasado este tiempo, añadir los lomos de bacalao salpimentados (si el bacalo está desalado al punto no necesitará sal). Devolver al horno unos 12 minutos más.
- Mientras preparar la gremolata procesando en un mortero o robot de cocina los pistachos, el ajo, el perejil y la ralladura y dos cucharadas del zumo de limón.
- Cuando las lascas del bacalao se empiecen a separar, sacar del horno y servir con la gremolata por encima y un toque de pimienta final.
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