CROQUETAS DE BACALAO SECO A LA PIMIENTA

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Ingredientes

1 cucharada de perejil
Una pizca de pimienta molida
1 cucharadita de vino seco o vinagre a gusto
300 gramos de bacalao seco y cocido
2 huevos
250 gramos de pan rallado para empanizar
8 cucharadas de harina de trigo
150 gramos de leche o caldo
1 cucharada de grasa mantequilla
1 cucharada de cebolla

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

Una vez desalado el bacalao lo cocemos al VAPOR en una vaporera

COCER EL BACALAO YA DESALADO EN UNA VAPORERA

Nº - 1
Se introduce agua en la parte inferior que es una cazuela de inox con fondo grueso de aluminio.
El agua no debe tocar en la cazuela agujereada situada inmediatamente por encima

Nº - 2
Se coloca el ingrediente a cocer al vapor en otra cazuela perfectamente encastrada en la cazuela nº 1 para que no salga por allí el vapor.
Esta cazuela tendrá el fondo agujereado con múltiples orificios

Nº - 3
Se tapa la cazuela 2 con una tapa de vidrio a través de la cual se puede seguir perfectamente las incidencias de la cocción del ingrediente y se ve con bastante precisión cuando el ingrediente está cocido.
Tiene, además, un pequeño orificio para la salida del vapor

Continuamos

En primer lugar tenemos que mezclar la harina con la leche o caldo. Sofreímos ligeramente la cebolla y el perejil en la mantequilla. Añadimos la mezcla de harina con leche o caldo y lo cocinamos, revolviendo constantemente hasta que se cuaje, debe quedar espeso como un puré de viandas. Lo sazonamos y lo mezclamos con el pescado. Luego lo dejamos enfriar para darle forma de croquetas. Para empanizarlas las envolvemos dos veces en huevo y pan rallado. Las freímos por último a fuego mediano hasta que estén bien doradas.
NOTA
No moldees las croquetas
ni demasiado grandes
ni demasiado pequeñas;
una buena croqueta es cosa de un par de bocados,
salvo para aperitivos que se vayan a tomar de pie,
en cuyo caso basta con uno.
NOTA:
Para moldear las croquetas yo tengo unas especies de tijeras que en lugar de las dos partes que cortan tienen dos semiesferas alargadas.
Para moldear las croquetas se llenan estas dos semiesferas alargadas con la masa de las croquetas y un poco más
Se aprieta y las croquetas quedan hechas
El sobrante de la masa queda fuera y se recoge para añadir al resto de la masa.
Tienen las dos semiesferas un agujero cada una para poder empujar la croqueta, ya moldeada, y para que salga en perfecto estado.
De ahí a la cazuela

Nota:
También se pueden moldear con las manos
Pero éstas han de estar enharinadas para que no se peguen