domingo, 20 de noviembre de 2016

Bacalao ligeramente ahumado, servido tibio, avena, acederas e infusión de atún y alhucema



Ingredientes

Para el bacalao:
1 lomo grueso de bacalao salado (1 kg. aprox.)
C.S. de aceite de oliva ahumado

Para la sopa:
300 gr. de agua
1 c.c. de salsa de soja
90 gr. de copos de atún seco
0,6 gr. de agar-agar
20 flores de alhucema

Para el aire de avena:
300 gr. de leche de avena
100 gr. de nata
150 gr. de avena
7 gr. de lecitina de soja
Sal
Azúcar

Otros:
Copos de avena crujientes
5 hojas de acedera
Pimentón de espelette
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Elaboración

Hervir el agua, añadir la soja y poner a punto de sal; infusionar el atún 10 segundos y colar por fino. Hervir con el agar y mantener tibia hasta el momento del emplatado. Reservar las flores de alhucema

Hervir todos los elementos en conjunto, excepto la lecitina, triturar un poco con el turmix, poner a punto de sazonamiento y reposar una noche en la cámara. Colar y levantar, añadir la lecitina y mantener en baño María a 80º C.

Desalar el bacalao en agua fría (3 veces más de agua quede bacalao), dejándolo en la cámara (4º-6º C.) unas 36 horas y cambiándole el agua 4 veces. Transcurrido este tiempo desespinar el lomo y cortar en tacos de 100 gr. aproximadamente, meterlos en bolsas de vacío con un chorrito del aceite y dejar a temperatura ambiente 10 minutos.

Acabado y pase
Poner el bacalao en el Roner a 50º C. durante 13 minutos; en un plato sopero ponemos 5 flores de alhucema.
Sacamos el bacalao de la bolsa y secamos con papel absorbente, lo colocamos en el centro del plato y lo rodeamos con 4 cucharadas soperas de la sopa; espumamos la leche de avena con el turmix y con la ayuda de una cuchara ponemos un poco encima del bacalao.
Termina con un poco de pimentón, 5 copos de avena y 5 trozos pequeños de acedera sobre el bacalao.
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