Ingredientes
Para el bacalao:
1 lomo grueso de bacalao salado (1 kg. aprox.) C.S. de aceite de oliva ahumado Para la sopa: 300 gr. de agua 1 c.c. de salsa de soja 90 gr. de copos de atún seco 0,6 gr. de agar-agar 20 flores de alhucema Para el aire de avena: 300 gr. de leche de avena 100 gr. de nata 150 gr. de avena 7 gr. de lecitina de soja Sal Azúcar Otros: Copos de avena crujientes 5 hojas de acedera Pimentón de espelette |
Elaboración
Hervir el agua, añadir la soja y poner a punto de sal; infusionar el atún 10 segundos y colar por fino. Hervir con el agar y mantener tibia hasta el momento del emplatado. Reservar las flores de alhucema
Hervir todos los elementos en conjunto, excepto la lecitina, triturar un poco con el turmix, poner a punto de sazonamiento y reposar una noche en la cámara. Colar y levantar, añadir la lecitina y mantener en baño María a 80º C.
Desalar el bacalao en agua fría (3 veces más de agua quede bacalao), dejándolo en la cámara (4º-6º C.) unas 36 horas y cambiándole el agua 4 veces. Transcurrido este tiempo desespinar el lomo y cortar en tacos de 100 gr. aproximadamente, meterlos en bolsas de vacío con un chorrito del aceite y dejar a temperatura ambiente 10 minutos.
Acabado y pase
Poner el bacalao en el Roner a 50º C. durante 13 minutos; en un plato sopero ponemos 5 flores de alhucema.
Sacamos el bacalao de la bolsa y secamos con papel absorbente, lo colocamos en el centro del plato y lo rodeamos con 4 cucharadas soperas de la sopa; espumamos la leche de avena con el turmix y con la ayuda de una cuchara ponemos un poco encima del bacalao.
Termina con un poco de pimentón, 5 copos de avena y 5 trozos pequeños de acedera sobre el bacalao.
-Hervir todos los elementos en conjunto, excepto la lecitina, triturar un poco con el turmix, poner a punto de sazonamiento y reposar una noche en la cámara. Colar y levantar, añadir la lecitina y mantener en baño María a 80º C.
Desalar el bacalao en agua fría (3 veces más de agua quede bacalao), dejándolo en la cámara (4º-6º C.) unas 36 horas y cambiándole el agua 4 veces. Transcurrido este tiempo desespinar el lomo y cortar en tacos de 100 gr. aproximadamente, meterlos en bolsas de vacío con un chorrito del aceite y dejar a temperatura ambiente 10 minutos.
Acabado y pase
Poner el bacalao en el Roner a 50º C. durante 13 minutos; en un plato sopero ponemos 5 flores de alhucema.
Sacamos el bacalao de la bolsa y secamos con papel absorbente, lo colocamos en el centro del plato y lo rodeamos con 4 cucharadas soperas de la sopa; espumamos la leche de avena con el turmix y con la ayuda de una cuchara ponemos un poco encima del bacalao.
Termina con un poco de pimentón, 5 copos de avena y 5 trozos pequeños de acedera sobre el bacalao.
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