AJOHARINA CON BACALAO SECO

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Ingredientes:
para 4 personas

800 gr de bacalao seco y salado
15 cl de aceite de oliva.
5 pimientos secos
150 grs de níscalos
1,5 kg. de patatas.
1 cabeza de ajos.
2 tomates maduros medianos.
1 pimiento rojo natural.
1 hoja de laurel.
Una pizca de matalahuva.
Harina para espesar.
0,70 litros de agua.
aceite
Sal

Majada
Una majada de mortero compuesta de:
un pimiento seco,
unas hebras de azafrán,
2 dientesde ajo,
una pizca de pimentón,
una pizca de cominos,
4 clavos
y 10 granosde pimienta.

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece

Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao
Lo pasamos por harina dos veces para que quede completamente cubierto con la harina
Cada vez le damos un golpe para que suelte la harina sobrante
batimos los huevos ligeramente
Pasamos el bacalao por huevo batido
Lo freímos en aceite muy caliente
Lo apartamos

En una sartén calentamos el aceite y rehogamos los pimientos secos y los niscalos (optativo), una vez rehogados los apartamos en un plato y a continuación añadimos en ese mismo aceite las patatas partidas en trozos menudos.

Mientras que las patatas se pochan en el aceite se prepara la majada, picando en el mortero todos los ingredientes, añadiéndole un poco de agua para desliarla y la reservamos.

Desmenuzamos el pimiento rojo natural y el tomate con la piel
y los añadimos a la sartén donde tenemos las patatas,
junto con los dientes de ajo picado,
el laurel,
la matalahúga
y la majada,
le damos unas vueltas durante unos segundos
y añadimos el agua.

Esperamos que las patatas se cocinen
y entonces mientras éste preparado está hirviendo
se añade la harina tamizada poco a poco
sin dejar de remover teniendo
cuidando de que no se formen grumos,
mantenemos durante unos minutos removiendo continuamente,
y rectificamos el punto de sal.
Apartamos del fuego

Preparamos el plato con el ajoharina como lecho
y sobre él colocamos el bacalao rebozado

Servimos caliente.

Por último decoramos con los pimientos secos y los níscalos que rehogamos al principio.