BACALAO DE CUARESMA

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En cuaresma el bacalao es un acto o un Auto de Fe
Se hace por mil o dos mil causas y todas buenas
Y si es por una buena causa, no tiene porque sali malo.
En La Bañeza se hace "El Santo Potajero"
Son Garbanos y arroz con bacalao
que sabe como los ángeles.
Desde hace muchos años lo hace el día de Jueves Santo David, al que llaman "Morrotopo"
Jugaba al fútbol en La Bañeza F.C.
cuando yo era pequeño
Luego trabajó en "las aguas"
Y ahora, además de otras cosas
hace más de 2.000 raciones de bacalao
cada Jueves Santo.
Buena manera de estar jubilado.
Y luego todas las procesiones de la
Cofradía de Nuestra Señora de las Angustias y Soledad
Y si queda tiempo a matar judios a base de vasitos de limonada
Que tampoco está nada mal

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Ingredientes
para 4 personas

bacalao seco, 400 gramos
patata, 400 gramos
guisante, 200 gramos
chirla, 150 gramos
diente de ajo, 2 unidades
huevo, 2 unidades
perejil picado, 1 cucharada
cebolla grande, 1 unidad
tomate(grande), 1 unidad
pan(barrita), 1 unidad
harina, al gusto
sal, al gusto
aceite de oliva, al gusto

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece

Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao.

Pelar y picar la cebolla y el tomate finamente. Poner las chirlas en agua. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas no muy finas.


Mezclar el pan, troceado y ligeramente remojado en agua, con los ajos pelados y picaditos; añadir el perejil y los huevos y aplastarlo todo. Calentar aceite en una sartén y freír cucharaditas de masa, dejar escurrir sobre papel absorbente.

Secar el bacalao y enharinarlo. Calentar abundante aceite en otra sartén, freír el bacalao, sacarlo y reservarlo. En ese mismo aceite, dorar un poco la cebolla e incorporar el tomate; dejar durante 5 minutos.

Poner el sofrito en una cazuela de barro grande.
Poner encima las patatas, los guisantes, las chirlas, el bacalao y las bolitas fritas; añadir 2 tazas de agua, y cocer todo a fuego lento unos 20 minutos