BACALAO CON HUEVOS A LA TRANCA TRADICIONALES DE LA CEPEDA

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- Antes el bacalao era otra cosa.
- En principio era un manjar que se comía en días muy señalados, de fiesta.
- También para agasajar a los que ayudaban en las labores difíciles del campo.
Como la siega del pan y de la hierba.
- Y claro se hacían una recetas con las que te chupabas los dedos, aunque no estuvieran muy limpios, porque en los secanos no había fuentes.
-Lo que si había eran huevos, para hacerlo.
De las gallinas digo.
Se cocían y se cortaban adecuadamente.
Y aluego:
ajos
Agua
Aceite
Pimentón

Y si se terciaba un poco de sal, que el "salao" se aguantaba bien, a base de vino de cuba de madera, no de Cuba de América
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Historia del Bacalao Con Huevos a la Tranca:

A comienzos del siglo XX el cultivo más frecuente de La Cepeda era el centeno.
Las labores precisas
y la siembra no necesitaban demasiada mano de obra y las hacían los propios campesinos.

Los días eran muy largos en julio
y, aparte de la parva y la cena,
que se daban en la casa,
se hacían tres comidas en la tierra:

1.
"las diez",

2.
"la comida"

3.
"la merienda".

El "Bacalo con huevos"
era el alimento habitual para merendar durante "la siega'l pan"
(se llamaba "pan" al 'centeno',
por oposición al 'trigo'
y 'la cebada'
que se segaban más tarde).

La merienda se hacía a mitad de la jornada de tarde.

El resto de las comidas, en estas duras labores de pleno verano solían ser:

Parva:
huevos batidos con azúcar y con leche o vino
(al levantarse de la cama y antes de salir hacia las tierras).

Almuerzo:
cuando ya llevaban un par de horas segando,
llegaba el ama de casa con una olla de patatas con arroz y bacalao
y con una fuente de "almóndigas"
(buñuelos de huevo
y harina,
con migas de chorizo).

Comida:
a mediodía se traía de casa el cocido de garbanzos
y su compango.

Cena:
al regresar a casa se hacía una comida ligera,
normalmente unas sopas de ajo.

A veces se tomaban las diez,
a mitad de la mañana:
un bocado de pan con chorizo o jamón
y un trago de vino.

El trago de vino se repetía al terminar cada "sucaina"
(conjunto de tres surcos a lo largo de la parcela de tierra)
para comenzar una nueva.

Autor

Germán Suárez

Población

Villarmeriel

Ingredientes:

Una buena tajada de lomo de bacalao y un huevo por comensal,
aceite
agua
ajos
pimentón

ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en
agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece

Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Nota:
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao

Se cuecen los huevos

y se dividen longitudinalmente a la mitad

Se "templa" el bacalao
(se pone en agua tibia y se deja calentar hasta que el agua se cubre de espuma).

Se saca el bacalao
y se deja escurrir sobre un paño

Se colocan los huevos
y el bacalao en la tartera de Pereruela para su traslado a la tierra "de siega"

Se sofríen los ajos en el aceite,
se echa el pimentón para que dore sin dejar que se queme
y con este sofrito se rocían los huevos
y el bacalao.